食品营养与卫生说课.docVIP

教 案 2013 ～2014 学年第 一学期 课 程 名 称 食品营养与卫生 系 院、部 生命科学系 教研室 实验室 发酵工程教研室 授 课 班 级 2010生物工程、2012生物科学 主 讲 教 师 李世刚 职 称 副教授 使 用 教 材 姜忠丽主编《食品营养与安全卫生学》第一版 菏泽学院教务处制 二○一 年 月 教 案（首页） 课 程 名 称 食品营养与卫生 总计： 32 学时 课 程 类 别 专业课/必修课 学分 2 任 课 教 师 李世刚 职称 副教授 授 课 对 象 专业班级：2010生物工程、2012生物科学 共 2 个班 基要本参教考材资和料主 姜忠丽主编《食品营养与安全卫生学》第一版 《食品科学》、《饮食科学》 教和学要目求的 食品营养与卫生是科学的一个重要分支，是、一个重要通过本课程的学习，使学生掌握 教及学难重点点 重点： 人体需要的食品营养素 难点：人体对营养素的消化、吸收、利用 食品营养与卫生 课程教案 授课时间 2013.10. 课次 1 授课方式 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 课时 安排 2 授课题目（教学章、节或主题）： 第四章 人体需要的营养素 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 1.了解人体需要的营养素种类。 2.掌握七大营养素的分类、生理功能、营养评价 教学重点及难点： 七大营养素的生理功能 教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段 第一节 人体需要的营养素 一、 蛋白质 一 蛋白质和氨基酸的分类 二一、蛋白质的分类 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分 （1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。 （2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等 2、按人类食物来源： （1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。 二、蛋白质的主要生理功能： 1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控 2、按人类食物来源： （1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。 二、蛋白质的主要生理功能： 1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控 三、氮平衡 1、氮平衡（nitrogen balance） ：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。 是反应机体摄入氮 食物蛋白质含氮量约为16% 和排出氮的关系。 特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。 四、氨基酸 1、必需氨基酸 必需氨基酸 essential amino acid 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 六、蛋白质的互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 七、膳食蛋白质来源及供给量 1、膳食蛋白质来源 较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，蝗虫58.4%，蝉72%，蟋蟀65%，蚕52%，胡蜂81%。 所（ISI）1997年SCI（Science Citation Index，SCI）收录及引用论文检索，全世界自然科 细胞信号转导（signal transduction）； 细胞凋亡（cell apoptosis）； 基因组与后基因组学研究（genome and post-genomic analysis）。 美国国立卫生研究院（NIH）在1988年底发表的一份题为《什麽是当今科研领域的热门话题》（“What is popular in research today”）的调查报告中指出，目前全球研究最热门的三种疾病：症（cancer）心血管病（cardiovascular diseases）爱滋病和肝炎等传染病 in