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Ch 6 Vitamin and Minerals Sheet 102 第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) 6.1 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体: 如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE、VC 遗传调节因子:VA、VD 某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血管脆性 Learning Objectives Describe the structure and stability of vitamins. Describe the functions of vitamins. Identify food and nonfood sources of vitamins. Describe the signs and symptoms of vitamin deficiencies and toxicities. Learning Objectives – cont.（内容、相关、包括） Identify the population group or groups at risk for vitamin and mineral deficiencies. Compare your own intake of vitamins to the ideal and identify any potential health risks associated with your intake. VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit. VB11,VB12 VC 、VP Vit. VA VD fat-souble Vit. VE VK 6.2 The Water-soluble vitamins Overview of Water-Soluble Vitamins Dissolved in water Generally readily excreted（流失、排泄、分泌） Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism 50-90% of B vitamins are absorbed Marginal deficiency more common B Vit.- VB1 (thiamin) ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为 降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中性介 质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围 降解最快. 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为: Function of Thiamin： ——Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) Synthesis of neurotransmitter Hexose monophosphate shunt Removes CO2 from some amino acids Convert pyruvate to acetyl-CoA CoA NAD+ NADH + H+ Pyruvate Acetyl-CoA CO2 Deficiency of Thiamin Occurs where polished rice is the only staple Dry beriberi Weakness, nerve degeneration, irritability, po
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