9.第九章天然鲜花香料-讲稿分解.doc

第九章 天然鲜花香料 植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。根据它们的形态常具有精油、浸膏、酊剂、净油、香脂和香树脂等产品。植物性天然香料的含量不但与物种有关，也随着土壤成分、气候条件、生长季节、生长年龄、收割时间、贮运情况而异。 花卉精油是从芳香花卉中提取制得的具有特征香气的油状物质，其香气显示植物原有的特征，如玫瑰油具有优美浓郁的玫瑰香气，茉莉浸膏具有浓郁的茉莉香气。花卉精油具有不含化学色素、不含防腐剂、不含矿物油脂、不含引起过敏的化学成分等特点。它们是许多化合物的混合物，主要成分包括萜烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、醚类、酯类和酚类等。 第一节 天然香料产品形态与传统工艺概述 天然植物香料的加工产品，依据不同的特殊加工工艺而有不同的产品形态。就芳香花卉而言，产品通常有精油、浸膏、酊剂、净油、香脂等形式。 1．精油 通常是指用水蒸汽蒸馏、压榨、冷磨或干馏从香料植物中提取得到的含香物质的制品。这些制品，在常温下呈液态。通常将“精油”的精字省去。例如玫瑰精油，可以简称为“玫瑰油”，柠檬精油简称为柠檬油。 以压榨或冷磨法生产的柑橘属精油含有较多的萜类。采用冷冻、减压蒸馏法、选择性溶剂萃取法或分馏－萃取联用法，将精油中所含的单萜或倍半萜烯类物质全部或部分除去，所得的精油称为除萜精油，简称除萜油。通过除萜，提高或改进某些精油在高浓度乙醇中或某些食用有机溶剂的溶解度(防止浑浊)，并使之用于低浓度乙醇加香（香水），使其可用于水体系；提高或改进某些精油的主要香气或香味；防止某些精油在贮藏时产生酸败气息或生成树脂状聚合物。 采用一定的方法去除有害成分，不补入或少补入一些其它物质，使其香气天然品相近似，称这种精油为重组精油 2．浸膏 从广义上说，是指用挥发性溶剂浸提香料植物组织所得到的提取液，经蒸发浓缩回收溶剂后，得到的膏状物质称为浸膏。 浸膏的特点：在大多数情况下，浸膏中含有相当数量的植物蜡、色素、叶绿素、糖类等杂质，通常还含有部分溶剂和水分。 有代表性的产品如茉莉浸膏、晚香玉浸膏、桂花浸膏、树苔浸膏、白兰花浸膏、啤酒花浸膏等。 3．净油 用乙醇萃取浸膏或香树脂、香脂以及含香蒸馏水的萃取液，经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的物质，然后在减压下低温蒸发回收乙醇，所得的产物统称为净油。 净油可分为：浸膏净油、香树脂净油、香脂净油和含香蒸馏水净油。 4．酊剂 用一定浓度的乙醇在室温下(不加热)浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过滤澄清的制品，统称为冷法酊剂；用一定浓度的乙醇在加热条件下浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过滤澄清的制品，统称为热法酊剂。 5．香脂 用脂肪(或油脂)冷吸法将某些鲜花中的香气成分吸收在纯净无臭的脂肪(或油脂)内，这种含有香气成分的脂肪(或油脂)，称之为香脂。利用该法加工的原料多数是化学成分容易释放、香势强的茉莉花、兰花、橙花、水仙、晚香玉等名贵花卉。 必须指出，随着科学技术的发展，在近现代的生产方法中，产生和发展了一些新的生产方法。如分子蒸馏、超临界萃取、传统方法与超临界技术的结合等，在精油与浸膏的生产上能够获得更高的得率和更好的产品品质。 第二节 精油化学组成 1.萜类化合物 精油中的萜类成分组成的混合物，所含成分比较复杂，其中含氧衍生物多具有较强的生物活性和特异的芳香气味，是挥发油的主要组成成分。根据碳原子骨架中碳的个数来分类，有单萜（C10）、倍半萜（C15）、二萜（C20）、三萜（C30）、四萜（C40）之分。香花精油中较常见且含量较多的成分如香茅醛、香叶醇、香茅醇、芳樟醇和橙花醇等. 2.芳香族化合物 精油中的芳香族化合物成分含量仅次于萜类，存在相当广泛。精油中的芳香族化合物的来源大致有两类：一类是萜类衍生物，如百里香草酚、孜然芹烯、α-姜黄烯等。另一类是苯丙烷衍生物，其结构多具有C6~C3骨架，如桂皮油中的桂皮醛，八角茴香油中的茴香醚，丁香油中的丁香酚、香兰素等。 3.脂肪族化合物 精油中也长存在某些小分子脂肪族化合物，包括烃、醇、醛、酮和酯等。例如甲基正壬酮在鱼腥草、黄柏果实及芸香精油中存在，正庚烷存在于松节油中，正葵烷存在于桂花的头香成分中。一些精油中还常含有小分子醇、醛及酸类化合物，如异戊醛存在于柑橘、柠檬、香茅、薄荷、桉叶等精油中，正壬醇在陈皮精