7第七章 蔬菜腌制课件.pptVIP

* * 第七章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类 第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味