I第八章商品的养护解析.ppt

YU Zhifang-郁志芳 * 第八章 商品养护 商品养护的概念和作用 引起商品质量变化的原因和常见现象 商品养护的主要措施 案例分析 商品养护的概念和作用 根据库存商品的特点和质量变化规律，采取行之有效的措施，创造适宜的条件，防止或/和延缓商品质量变化过程和速度，以保持其使用价值的活动。 保护商品质量，最大限度地发挥商品的使用价值，延长商品的使用寿命。 引起商品质量变化的原因 人：主导作用 内因：商品的组成、性质、相互作用——决定因素 引起商品质量变化的原因 外因 环境因素：温、光、水、空气等 生物因素：动物、植物、微生物和酶等 物理/机械因素：外力 化学因素：化学物质种类和性质（酸、碱、氧化剂等） 时间等 害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠 氧化作用 脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。 油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。 维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。 果蔬名称 pH值 果蔬