第7章维生素与矿物质分解.pptVIP

Chapter 7 Vitamin and Minerals 维生素与矿物质 维生素 维生素概述 食品中的脂溶性维生素 食品中的水溶性维生素 食品中维生素损失的常见原因 维生素 知识点 从化学结构学习和掌握常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响 重点 常见维生素化学结构、理化性质及其食品加工稳定性 影响食品维生素含量的影响因素 难点 维生素C的理化性质及其氧化还原反应 维生素E抗氧化和清除自由基的反应机理 维生素概述 维生素(Vitamin)是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、微量的天然有机物质的总称。 大部分维生素不能在人体内合成，或不能在体内大量储存，因此必须定期从外界食物中摄取。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，如抗坏血酸、视黄醇等。 维生素概述 维生素的主要生理功能 缺乏VA会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥 缺乏VB1可患脚气病 缺乏VB2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎 缺乏VB12可患恶性贫血 缺乏VC与血管弹性有关，可患坏血病 缺乏VD可患佝偻病 其他功能 辅酶或辅酶前体。大部分水溶性维生素都能作为辅酶。如烟酸，叶酸等 抗氧化剂: VE，VC 维生素概述 维生素相关概念 前维生素或维生素原(provitamin): 化学结构上与某种维生素类似，经过机体简单的代谢反应即可转变成维生素化合物。 如β-胡萝卜