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第五章 发酵机制 三个激酶是糖酵解途径的主要调节点。 糖代谢的调节主要是能荷的控制，即受细胞内能量水平的控制。 当体系中ATP含量高时，磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶的活性受到抑制，酵解减少。 当需能反应加强，ATP分解，减少，其抑制作用解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，而这两个酶催化的产物同时又是丙酮酸激酶的激活剂，结果时糖酵解加快。 葡萄糖 ↓ ↓ EMP ↓ 乙醇　←　乙醛 ← 丙酮酸　→ 乳酸 ↓ 乙酰CoA ↓ 乙酰乙酸CoA 乙酰乙酸 乙酰CoA ↓ ↓ 丙酮 丁酸 ↓ ↓ 异丙醇 丁醇 二、酒精发酵机制 酵母的酒精发酵（EMP途径，酵母菌的Ⅰ型发酵） C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP 细菌的酒精发酵 假单胞菌，ED途径） C6H12O6+ADP+H3PO4→2C2H5OH+2CO2+ATP 两者途径不同，产能水平也不同 巴斯德效应（Pasteur Effect） 在好氧条件下，酵母的发酵能力降低，即由于呼吸作用的进行使酒精产量大为降低。其机理是因为酵解过程的控制受末端产物ATP的反馈控制，即有氧时，由于酵解产生的NADH和丙酮酸进入线粒体而产生大量ATP ，ATP控制酵解途径关键酶—磷酸果糖激酶的活性，最后抑制葡萄糖进入细胞内，导致葡萄糖利用降低。同时在好氧条件下，丙酮酸激酶活性也由于磷酸果糖激酶活性降低而降低，从而降低糖的酵解速度。 ——即巴斯德效应 酒精发酵中副产物的形成 杂醇油 高级醇）的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。主要由正丙醇、异丁醇、异戊醇和活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）组成。这些高级醇是构成酒类风味的重要组成物质之一，量虽少，但影响很大，当其过量时会影响产品质量，需予以控制。其生成机制如下： A．氨基酸的氧化脱氨作用 B．由葡萄糖直接生成 酵母通过糖代谢生成的中间产物α-酮酸，再经脱羧、加氢形成少一个碳原子的高级醇。 杂醇油的形成还受酵母菌种、培养基组成和发酵条件的影响。 三、乳酸 Lactic acid 发酵机制 化学名称: α-羟基丙酸。 1．同型乳酸发酵 主要微生物：乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌，工业上多用后者为菌种。 这种发酵对糖的理论转化率为100%。 2．异型乳酸发酵 主要微生物:肠膜明串珠菌、短乳杆菌和真菌的根霉。 分α、β两种类型， α型对糖的理论转化率为50%。 α型 β 型 β型为双歧途径，即由两歧双歧杆菌分解葡萄生成乳酸的途径。双歧杆菌为严格厌氧菌，对营养要求较高。 第二节 柠檬酸发酵机制 一、??? 概况 柠檬酸是一种重要的有机酸，化学名称为3-羟基3-羧基戊二酸，其结构式为： 柠檬酸发酵的总反应式： 2C6H12O6+3CO2 2C6H8O7+4H2O 理论转化率106.7%, 实际转化率80~90%,产酸12 ~ 14%,发酵时间60 ~ 80 hr. 1.发酵菌种: 黑曲霉 Asp.niger 和解脂假丝酵母 Candida lipolytica 2.发酵原料:糖蜜、薯干粉（木薯粉）、葡萄糖母液、玉米（小麦）淀粉（TD-01）、玉米粉（Co827） 必须解决的两个问题： 柠檬酸的代谢途径及其引起的反馈调节是怎样进行的？ 什么机制可以造成柠檬酸积累？ 二、柠檬酸生物 合成途径 第三节 氨基酸 Amino acid 发酵生产 一、概述 1．氨基酸的生产概况 生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的迪高沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在全球很多国家建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 中国目前的情况：谷氨酸、赖氨酸、其他氨基酸。 河南莲花味精、山东菱花味精、江苏菊花味精、 广东奥桑味精、沈阳红梅味精 川化味之素 河南省莲花味精股份有限公司 广东肇庆星湖生物科技股份有限公司 2．氨基酸的生产方法 （1）抽提法（蛋白质水解法）: 将动物蛋白质原料用酸水解，经离子交换法处理，将所需氨基酸分离提取。 （2）化学合成法：采用化工原料合成生产氨基酸的方法。 （3）发酵法：利用微生物发酵生产L-氨基酸的方法。 （4）酶法：利用从菌体中提取的酶将有机物转变成所需要的L-氨基酸的方法。 （5）添加前体法：利用微生物发酵氨基酸的前体物质生产氨基酸的方法。 3．氨基酸的用途 饲料用氨基酸 食品用氨基酸 生物降解材料 化妆品领域 医用氨基酸 二、谷氨酸发酵机制 谷氨酸化学名称为α-氨基戊二酸，结构式为： （一）、谷氨酸生物合成途径及调节机制 （二）、细胞膜的通透性与谷氨酸的积累 谷氨酸从菌体内向外排出的控制因子主要有生物素、油酸、表面活性剂