第二章生物性污染对食品安全的影响总论.ppt

第二章 生物性污染对食品安全的影响 本章学习目的与要求 掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫及病毒等生物对食品的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境后直接或间接的污染食品。 昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。 生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！ 第一节 细菌性食源性疾病 细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。 细菌性食源性疾病 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。 凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒; 凡是由于人们食用因细菌大量繁殖