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天津商学院实验室开放项目申请表 实验项目名称 提高乳化型肉制品出品率技术条件的实验（一组） 所在二级学院及实验室名称 生物技术与食品科学学院食品专业实验室 实验类型 □参与科研 □科技活动 □自选课题 □计算机应用 指导 教师 姓名 张坤生 张树海 李海平 实验时数 学 分 职称 教授 实验师 实验师 指导教师工作量 经费预算 900元 联系人及电话 座机电话号码 学生姓名 李丹 张晨 谭静 班哲喆 彭颖 专业班级 食品033 食品033 食品034 食品034 食品034 学生姓名 孙瑞华 胡兆博 张云涛 宋飞翔 韩澄清 专业班级 食品034 食品034 食品035 食品035 食品035 研究时间 2006 年 10 月—— 2006 年 11 月 成果形式及考核办法 提交实验样品 项目 研究 的意 义、 作用 及预 期达 到的 效果 1. 了解乳化型肉制品的资料收集（含英文资料） 2. 学习配方设计、选料、制作工艺 2. 提高出品率的评价方法（主要是汁液流失的测定方法） 3. 提高学生的动手制作食品和初步的科研能力 项目 主要 内容、 难点、 创新 点及 突破 方案 设想 一 乳化型香肠的制作 原料：鸡胸肉（猪瘦肉）、肥膘肉、大豆分离蛋白（粉）、卡拉胶、土豆淀粉、明胶（粉）、砂糖、食盐、异抗坏血酸、葡萄糖、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、胡椒（粒）、豆蔻（粒）、液熏剂、肠衣、打结铝扣、肉制品用添加剂等。 使用设备：斩拌机、绞肉机、灌肠机、打扣机、蒸煮器、台秤、电子天平、模具、冰箱、冷库、真空包装机、各种工具等。 制作工艺：原料（辅料）—称量—腌制—斩拌（绞肉）—灌肠—打结—成型—蒸煮—冷却—真空包装—成品 制品品质的评价： 1 乳化型香肠的颜色 2 乳化型香肠的气味 3 乳化型香肠的口感 4 乳化型香肠的形态 二 汁液流失的测定 1．实验样品： 自制的乳化型香肠等。 2．使用仪器和设备：（真空）包装机、切片机、恒温水浴槽、电子天平、冰箱等。 3．测定和分析过程： 试样—切片—称重—（真空）包装—加热—再称重—计算汁液流失率—分析—报告 详细 经费 预算 鸡胸肉（猪瘦肉）40 kg 400元； 肥膘肉10 kg 60元； 砂糖 20kg 12元； 土豆淀粉2kg 6元； 大豆分离蛋白2kg 60元 卡拉胶1kg 40元； 明胶1kg 20元； 异抗坏血酸100g 30元 葡萄糖1kg 40元； 亚硝酸钠 微量；液熏剂1kg 40元 三聚磷酸钠 微量 肠衣 适量； 打结铝扣 适量； 胡椒、豆蔻、食盐等调味料和添加剂 适量 实验 室意 见 主任签字： 年 月 日 所在 二级 学院、 部门 意见 签字： 年 月 日 学院 主管 部门 意见 签章： 年 月 日 天津商学院实验室开放项目申请表 实验项目名称 提高乳化型肉制品出品率技术条件的实验（二组） 所在二级学院及实验室名称 生物技术与食品科学学院食品专业实验室 实验类型 □参与科研 □科技活动 □自选课题 □计算机应用 指导 教师 姓名 张坤生 张树海 李海平 实验时数 学 分 职称 教授 实验师 实验师 指导教师工作量 经费预算 900元 联系人及电话 座机电话号码 学生姓名 周亚兵 谢永强 郝本权 李咏富 王京 专业班级 食品035 食品035 食品042 食品042 食品042 学生姓名 胡梗辉 马超 王云飞 刘红梅 汪美玲 杨建新 赖宜萍 专业班级 食品044 食品041 食品043 食品042 食品041食品043食品044 研究时间 2006 年 11 月2日—— 2006 年 11 月10日 成果形式及考核办法 提交实验样品 项目 研究 的意 义、 作用 及预 期达 到的 效果 1. 了解乳化型肉制品的资料收集（含英文资料） 2. 学习配方设计、选料、制作工艺 2. 提高出品率的评价方法（主要是汁液流失的测定方法） 3. 提高学生的动手制作食品和初步的科研能力 项目 主要 内容、 难点、 创新 点及 突破 方案 设想 一 乳化型香肠的制作 原料：鸡胸肉（猪瘦肉）、肥膘肉、大豆分离蛋白（粉）、卡拉胶、土豆淀粉、明胶（粉）、砂糖、食盐、异抗坏血酸、葡萄糖、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、胡椒（粒）、豆蔻（粒）、液熏剂、肠衣、打结铝扣、肉制品用添加剂等。 使用设备：斩拌机、绞肉机、灌肠机、打扣机、蒸煮器、台秤、电子天平、模具、冰箱、冷库、真空包装机、各种工具等。 制作工艺：原料（辅料）—称量—腌制—斩拌（绞肉）—灌肠—打结—成型—蒸煮—冷却—真空包装—成品 制品品质的评