第四天下午食品卫生基础解析.ppt

3 有毒动植物中毒 名称 有毒成分 甲状腺中毒 　甲状腺 动物肝脏中毒 维生素Ａ 发芽马铃薯中毒 龙葵素 四季豆中毒 皂素 鲜黄花菜中毒 秋水仙碱 有毒蜂蜜中毒 钩藤植物的生物碱 白果中毒 银杏酸、银杏酚 （1）河豚鱼中毒 ①毒性物质 河豚，又名气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布。 河豚毒素包括：河豚毒、河豚酸、河豚肝脏毒素和河豚卵巢毒素。毒素集中在卵巢、 睾丸及肝脏等内脏和血液中。肌肉不含毒素。春天产卵期时毒性最强。 河豚毒素主要作用于神经系统，后引起外周血管扩张，血压下降最后出现呼吸中枢、血管运动中枢的麻痹。 ② 临床表现 A 潜伏期：病情发展快，后半小时至3小时出现症状。 B 首先出现的症状是手指、口唇及舌有刺痛；然后出现剧烈的恶心、呕吐和腹泻；伴有四肢麻木，然后肌肉瘫痪、行走困难、共济失调等瘫痪装。 ③ 急救方法：迅速要抢救、主要是对症治疗。 A 催吐、洗胃、导泻；在催吐、洗胃后急送医院救治。 B 静脉滴注5％葡萄汁生理盐水500～2500毫升、吸氧、1％盐酸士的宁2毫升肌肉注射，每天3次。 ④ 预防 A 加强卫生宣教。 B 加强对河豚鱼的监督管理. (2)鱼类组胺中毒 ① 组胺中毒机制：海产青皮红肉鱼组氨酸在细菌脱羧酶的作用下产生组胺，组胺蓄积导致中毒。 ② 组胺中毒临床表现 A 潜伏期短：数分钟至数小时。 B 症状特点：发病快、症状轻、恢复快 C 表现：神经血管症状明显，皮肤充血症状，伴荨麻疹等症状。 ③ 组胺中毒治疗：抗组胺药治疗加对症处理。 ④ 预防 A 选择新鲜的青皮红肉鱼。 B 烹饪方法：浸泡；红烧或清蒸。 C 过敏者最好不吃。 （3）毒菌中毒 ①多发生于高温多雨的夏季。 ②中毒的临床症状 A胃肠炎型：剧烈腹泻。 B神经精神型：幻觉。 C溶血型 ：溶血性黄疸。 D多脏器损伤型 E 日光皮炎型 ③急救措施 A 及时到医院诊治 B 加快毒物排出　 C 各型毒菌的治疗 神经精神型（阿托品） 　　　　　　　　 溶血型采用激素疗法（激素） 　　　　　　　　 肝肾损害型（二巯基丙磺酸钠） 　　 4 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 （1）引起中毒的原因 ① 误食工业用亚硝酸钠。 ② 腌制肉制品（硝酸盐或亚硝酸盐腌制）。 ③ 泡菜。 ④ 变质的蔬菜。 ⑤ 含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水。 ⑥ 肠道功能不全患者过食蔬菜。 （2）中毒机理 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 （3）临床症状 A 潜伏期：短（10多分钟），长的可达数小时； B 头痛、胸闷、腹泻；全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色；严重者反应迟钝、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。 （4）急救与治疗 ① 对症治疗：催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿，纠正其酸中毒，给予吸氧及其它对症处理。 ② 应用特效解毒剂亚甲兰（美兰） 注射：1-2mg/kgbw；1%美兰（高糖溶液20ml）缓慢静脉推注；口服：3 -5mg/kgbw。 （5）预防措施 ① 注意蔬菜食用卫生。 ② 严格食品添加剂的使用卫生要求与卫生标准。 ③ 避免使用苦井水煮粥。 ④ 避免误食。 * * * ①鱼、肉中的亚硝胺 盐：中可能会带有大量的亚硝酸盐（粗盐中可含有的杂质亚硝酸盐较高，可使亚硝基化合物高达数十至１００μｇ／Ｋｇ）， 发色剂：（亚硝酸盐、硝酸盐 ） 胺：动物肉尸中分解产生胺。 动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷　 含量：（几μｇ／Ｋｇ～数十μｇ／Ｋｇ） 酪氨酸　　　大麦碱　　亚硝基化大麦碱　　　　 中间体　　　　二甲基亚硝胺 ②啤酒中亚硝胺 ③霉变食品中也有亚硝基化合物的存在 黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等９中霉菌在使玉米面霉变时，其中的硝酸盐与仲胺都增加了２５～１００倍。在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺。 （2）亚硝胺的毒性 ① 急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化 ② 致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 ③ 致畸作用 ④ 致突变作用 （3)亚硝胺中毒的预防措施 ①改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 ②施用钼肥 ③提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量 ⑤制定标准 (4) 国家标准 海产品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ