第三章酶化学终结版解析.ppt

* 3．制备战略(总) （1）选材 （2）破碎细胞 （3）抽提 （4）浓缩 （5）纯化 3．制备战略1 （1）选材：含量高，易于分离。 （2）破碎细胞：研磨，匀浆器，捣碎机。 （3）抽提：抽提时注意的因素：pH、温度、盐及蛋白酶等。一般在低温下，调节pH至等电点，用盐析（硫酸铵或氯化钠）或有机溶剂（乙醇、丙酮、异丙醇等）使酶沉淀。 酶是生物活性物质，一般在0—50C进行提纯。乙醇、丙酮等有机溶剂分级分离时必须在－150C—－200C进行，酶制品一般都应在－200C以下低温保存。 3．制备战略2 ： （4）浓缩：抽提液和发酵液中酶浓度一般都很低，所以，在纯化前要进行浓缩，常用的方法有： ①蒸发：高真空的条件下，大面积热空气接触，使水分在瞬时蒸发，而达到目的。由于水分蒸发时能带走热量，所以，只要真空条件好，受热并不强。 ②超过滤。 ③凝胶过滤。 ④冰冻浓缩。 ⑤其他：如聚乙二醇浓缩等。 3．制备战略3 ： （5）纯化：首先了解所需纯化酶的理化性质（溶解度、分子大小和解离特性），以及酶的稳定性等。判断所选方法与条件的适当性，控制操作条件。具体纯化方法有： ①根据分子大小：凝胶过滤、超滤、超离心等。 ②根据解离性质：离子交换、电泳、等电聚焦等。 ③根据溶解度：盐析、有机溶剂沉淀等。 ④酶与底物、辅助因子及抑制剂的专一性亲和作用，可采用亲和层析。 第七节 酶的应用 主要是水解酶和氧化还原酶类 一、酶在食品工业中的应用 酶 来源 在食品工业中的用途 淀粉酶 糖化酶 蛋白酶 纤维素酶 果胶酶 脂肪酶 溶菌酶 枯草杆菌、米曲霉等 根霉、黑曲霉等 木瓜、枯草杆菌、霉 菌等 木霉、青霉等 霉菌 真菌、细菌等 蛋清等 淀粉液化、啤酒酿造等 糊精降解为葡萄糖 肉类的软化和熟化、乳酪 生产等 发酵 果汁、果酒等饮料的澄清 乳酪的后熟、牛奶的加工 食品抗菌 一、酶在食品方面的应用 1.酶法生产葡萄糖 30-40%淀粉浆 糊精 α-淀粉酶 pH6.0~6.5 85~90℃ CaCl2, NaCl 葡萄糖 糖化酶 pH4.5~5.0 55~60℃ 45min 48h pH至2.0~2.5,室温,除去葡萄糖苷转移酶 DE=15~20 2.饴糖的生产 大米或糯米粉浆 α-淀粉酶 pH6.5~7.0　　 85~90℃ MgSO4 碘测试无颜色 饴糖 β-淀粉酶 pH6.5~7.0　　 62℃ 糊精 麦芽糖含量60~70%，Glc(1→4)Glc DE=15~20 3.酶在果蔬加工方面的应用 果胶酶 葡萄糖氧化酶 果汁和果酒澄清 柚苷酶脱苦味 橙皮苷酶 溶菌酶 去除果汁、饮料、罐头食品和干燥果蔬制品中的氧气 保鲜 脱苦味 4.酶在改善食品的品质和风味中的应用 洋葱风味酶、奶油风味酶 α-淀粉酶、蛋白酶 5.酶作为添加剂 加酶洗涤剂：碱性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶… 加酶牙膏：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、右旋糖酐酶… 加酶饲料：淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶… 加酶护肤用品：SOD、碱性磷酸酶、弹性蛋白酶… 二 酶在疾病诊断方面的应用 酶学诊断： （１）根据体内原有酶活力的变化诊断某些疾病 （２）利用酶测定体内某些物质的含量 1.根据体内原有酶活力的变化诊断某些疾病 酶 疾病与酶活力变化 淀粉酶 胰脏疾病、肾脏疾病↑，肝病↓ 胆碱酯酶 肝病↓ 酸性磷酸酶 前列腺癌、肝炎、红血球病变↑ 碱性磷酸酶 佝偻病、软骨化病、骨瘤、甲亢↑ 谷丙转氨酶 肝病、心肌梗死↑ 谷草转氨酶 肝病、心肌梗死↑ 胃蛋白酶 胃癌↑、十二指肠溃疡↓ 磷酸葡糖变构酶 肝炎、癌症↑ 醛缩酶 癌症、心肌梗死↑ 2.用酶测定体液中某些物质的量诊断疾病 葡萄糖氧化酶＋过氧化氢酶 测血糖和尿糖 尿酸酶 血液尿酸 胆碱酯酶或胆固醇氧化酶 血液胆固醇含量 糖尿病 痛风病 心血管疾病和高血压 　酶联免疫分析在疾病诊断方面的应用 3、酶在疾病治疗方面的应用 利用酶的专一性、高效性和可调控性 酶 来源 用途 淀粉酶 纤维素酶 溶菌酶 超氧化物岐 化酶 L天冬酰胺酶 凝血酶 谷氨酰胺酶 溶纤酶 微生物、麦芽 霉菌 细菌、蛋清 微生物、血液 大肠杆菌 细菌、酵母 微生物 胰脏 微生物 治疗消化不良、食欲不振 治疗消化不良、食欲不振 治疗出血、分解脓液、消 炎镇痛等 预防辐射，治疗皮肤炎症、氧中毒等 治疗白血病 治疗各种出血 抗癌 溶血栓 4、酶在分析检测中的应用 （2）应用 多酶偶联反应检测：利用两种或多种酶的联合作用，使底物通过两步或多步反应转化为易于检测的产物，测定被测物质量。 酶联免疫吸附检测（enzyme-linked immunoadsordent assay; ELISA ）：利用酶与抗原或抗体的结合，通过免疫反应结合形成