1-1果酒和果醋的制作介绍.ppt

龙眼和赤霞珠都属于红葡萄。 * 此问题学生可能考虑到化学转变的方法，但是提示那样的成本就高了而且操作不简便，从生物方法角度思考——用发酵的方法。 * * 阅读课本，完成以下问题： 1、酵母菌、醋酸菌的形态结构有何特点？ 2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、果酒与果醋的制作条件有何不同？ 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ * * 专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 葡萄酒的营养价值 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。 原料： 葡萄 课题1 果酒和果醋的制作 赤霞珠 龙眼 红葡萄 新疆无核白葡萄 如何将葡糖分转变为酒（酒精）呢？ 新疆马奶子葡萄 原料： 课题1 果酒——葡萄酒的制作 含糖量高达20%~27% 葡萄 白葡萄 一、制作果酒果醋的原理： 1.制作果酒——酵母菌 酵母菌——真菌 酒精发酵的参与者——酵母菌 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 〖思考1〗自然发酵菌种来源 孢子 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 。 反应式： 〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 1、有氧呼吸： 2、无氧呼吸： 制作原理和发酵条件 制作果酒（酵母菌） 思考 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 2、制作果醋——醋酸菌 醋酸菌——细菌 分类： 代谢类型： 生殖方式： 适宜发酵温度： 异养需氧型 原核生物 分裂生殖 醋 酸 菌 30 0C— 35 0C 分裂生殖 醋酸菌 制醋 制作果醋（醋酸菌） 制作原理和发酵条件 〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 二、实验设计 1、实验流程 2、果酒果醋发酵装置 发酵装置示意图 出料口 排 气 口 关于果酒果醋发酵装置 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？ （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？ （4）分析此发酵装置不足之处： （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 发酵装置示意图 出料口 排气口 充气口 关于果酒果醋发酵装置 ①排气口、出料口的作用分别是什么？ ②为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？ ④结合果酒果醋制作的原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 关于果酒果醋发酵装置 果醋发酵装置示意图 果酒发酵装置示意图 ⑤充气的作用是什么？ 龙眼和赤霞珠都属于红葡萄。 * 此问题学生可能考虑到化学转变的方法，但是提示那样的成本就高了而且操作不简便，从生物方法角度思考——用发酵的方法。 * * 阅读课本，完成以下问题： 1、酵母菌、醋酸菌的形态结构有何特点？ 2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、果酒与果醋的制作条件有何不同？ 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ * *