1第一章(食微)2学时介绍.ppt

食品微生物学 岭南师范学院 生命科学与技术学院 2014 第一章 绪论 本章主要内容为: 介绍微生物和食品微生物的概念;微生物的发展历史、现状和趋势 重点： 微生物的概念、微生物学的发展历史和食品微生物学的发展趋势 第一节 微生物与食品微生物 一、微生物的概念 1 微生物的概念(Microbe) 微生物是指需借助显微镜才能观察的微小生物的总称。(不是分类单位，大小各异) 包括：真细菌、古菌、真菌、单细胞藻类和原生动物，以及非细胞生物病毒、亚病毒等 无处不在的微生物(针尖上的细菌) 2 微生物的特点： （1）个体微小，大小以微米和纳米计算 但个体和物种间大小的差异很大。（如一般细菌0.5~4μm,病毒10~2000nm. ） （2）生长繁殖快 如：细菌在实验室条件下几十分至几小时繁殖一代。 （3 ）适应强，分布广 就微生物群体本身来讲，其适应性广，没有植物和动物的地方都可以有微生物。很多微生物可以耐受很多极端环境。 （4 ）物种多、代谢类型多。 已经发现的微生物种类10万种。如1克肥土中有几十亿个微生物的孢子等 （5） 相对高等生物而言，容易发生变异 变异速度是高等生物的百万倍和千万倍，繁殖快容易形成变异群体 （6 ）观察和研究的手段特殊 需要显微镜观察，需要特殊的技术研究如无菌技术、杀菌技术、分离、培养技术等 二、微生物与人类的生活 1 有益微生物 如生产各种抗菌素、食品发酵微生物、人体正常菌群、化工微生物、环保微生物。 2 有害微生物 各种病原微生物、引起食品和各种商品的腐烂的微生物 3 微生物的生态作用 各种微生物的图片蔬菜叶片上的白锈病（真菌） 青霉 根霉（Rhizopus) 猴头菌（大型真菌） 竹荪（大型真菌） 原生动物,钟虫Vorticella 夜光虫Noctiluca 草履虫 细菌 链丝属的菌落 各种细菌 小球藻 噬菌体 爱滋病毒 各种病毒 三、食品微生物 1 食品微生物的概念：食品微生物是食品有关的微生物的总称。 包括食品生产和贮藏过程中涉及的有益和有害的微生物 2 食品微生物学的研究范畴 是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物，微生物与食品和人体之间的性化关系的学科。包括： （1）微生物以（食品或前体）基质为栖息地生长繁殖的同时，改变食品的理化性质，转化为所需要的附加值高的各类食品产品，食品中间体。 （2）食品生产和贮运过程中微生物介导的不安全因素及其控制。 “食品微生物学”的地位 第二节 食品微生物学的发展历史 一 、早期食品微生物利用香肠、酒、制酱等有5000年的历史 二、微生物的起源与建立 1微生物的发现与微生物学的发展 列文虎克、路易斯巴士德、柯赫 虎克的贡献 显微镜的发明人，细胞发现者 路易斯巴士德的贡献 否定了自然发生说 创立了巴氏消毒法 60~65度,30分钟 预防接种提高免疫力 禽霍乱 巴斯德的曲颈瓶实验 柯赫的贡献 微生物的纯培养 病原学研究: 柯赫法则 2 食品微生物学的发展 重要的事件（书）P9~10 食品微生物学的发展分为三个阶段 （1）食品微生物学与食品污染的关系 （2）微生物与发酵 （3）食品保鲜技术与食品污染导致疾病控制学的发展 三 食品微生物学现代与未来 食品微生物与食品的关系更加密切，食品微生物污染造成更大范围的危害。 产生了新的灭菌和保鲜方法 如超高压技术 新的生物技术应用于食品微生物育种、检测等 食品微生物与未来 1 微生物资源的进一步开发和利用 2 菌种的改良和基因工程技术的应用 如青霉素最初其产率） 0. 01%,经过人工改造，现在产率5