果蔬贮运学幻灯片描述.ppt

（二）幼嫩的角质层结构 三、水分蒸腾对产品的影响 （一）造成产品的失重以及失鲜 1、失重 (weight loss) 2、失鲜(quality breakdown) （1）萎蔫(wilting) （2）内部糠心(internal spongy) （二）造成产品正常代谢的紊乱 1、过度水分蒸腾可使呼吸强度增加。（呼吸基质积累）； 2、过度水分蒸腾可促进产品内源乙烯的合成， 脱落酸含量增加； 3、过度水分蒸腾会加速产品体内的水解过程。 （三）降低产品的抗病性 96 65.8 55.2 37.2 腐烂率％ 28％ 17％ 13％ 萎蔫7％ 新鲜材料 萎蔫程度 萎蔫对甜菜腐烂率的影响 四、影响水分蒸腾的因素 （一）内部因素 原因 （1）表面积比 单位重量或单位体积的产品所占有的表面积 （2）表面保护组织的结构及特点 A、表皮组织上单位面积的自然孔口数量 B、表面保护组织的完整度 C、表面保护组织的厚度 1、种类、品种 （3）细胞的持水力 2、成熟度 （二）外部环境因素 1、湿度 绝对湿度 饱和湿度 相对湿度 湿度饱和差 真正影响水分蒸腾的因素 2、温度 （1）温度影响饱和差，温度越高，饱和湿度越大， 饱和差就越大，越易发生水分蒸腾 （2）温度影响水分子的运动速率，温度越高， 水分子运动越快，越易蒸发。 （3）温度影响细胞液的粘度和持水力。 3、外界的气流速度 4、光照 （1）气孔的开闭受光照的影响，有光气孔就开放。 （2）光照的温度效应，导致产品温度升高。 第五节 采后生长及休眠 一、采后生长 不具休眠特性的蔬菜采收之后，其分生组织利用体内的营养继续分列膨大、分化的过程。 （一）采后生长现象 1、种子发育 2、须根及叶的继续生长 3、幼茎的生长 4、抽薹开花 （二）引起采后生长发育的原因 内因 1、生长或发育过程的继续；2、新的生命周期的开始。 外因 外界环境的温度过高造成的 二、休眠 (Dormancy) 指一些块茎、球茎、鳞茎蔬菜在结束其田间生长后，体内积累了大量氧分，原生质流动减缓，新城代谢进入了一个相对静止的时期。 （一）休眠的时期及特点 1、休眠前期（准备阶段） 2、生理休眠期（真休眠或深休眠） 3、强制休眠期 （二）休眠的机制 （三）影响休眠的因素 1、内因 （1）种类、品种 （2）成熟度 2、外部环境因素 （1）温度 （2）湿度 （3）气体成分 （4）化学药物 （5）辐射 （1）分解毒素（有害物质）； （2）呼吸过程中使伤口愈合（木质化过程），防止病虫侵染； A、抑制由果蔬和侵染微生物所分泌的水解酶引起的水解作用。 B、氧化破坏病源菌分泌的毒素，防止其积累，并产生一些对病原菌有毒的物质如绿原酸，咖啡酸和一些醌类化合物。 C、恢复和修补伤口，合成新细胞需要的物质。 （三）呼吸强度 单位重量的产品在单位时间内CO2的释放量或O2的吸收量。 （四）呼吸的温度系数 指在一定温度范围内温度每升高10℃时，产品呼吸强度增加的倍数。 （五）呼吸熵（RQ Respiration quotient） 指呼吸作用中释放的CO2与吸入的O2的容积比，也叫呼吸系数。 （六）呼吸消耗 在呼吸的过程中所消耗的底物的量（一般是糖类） 不良后果 1、重量减轻（采后失重占1／4－1／10） 2、风味降低（消耗糖分） （七）呼吸热 指在呼吸过程中不能结合在高能磷酸键中而 以热的形式释放的能量。（即不能用于维持 生命而散失到环境中的热量）。 热的来源：1、呼吸热；2、田间热。 二、果蔬在成熟、衰老过程中呼吸变化的特点 呼吸漂移 果蔬产品在某一生命阶段中，呼吸强度起伏变化的总趋势。 （一）呼吸漂移的类型 1、跃变型呼吸 指果实幼嫩时，呼吸强度较高，随着生长、成熟的进行，呼吸强度逐渐降低，当产品进入后熟期，呼吸强度骤然升高，达到一个高峰之后，随着衰老又逐渐降低，并持续稳定在一个低水平，这种呼吸类型叫跃变型呼吸。 2、非跃变型呼吸 指幼嫩时产品呼吸强度很高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低并持续稳定在一个低水平，这种呼吸漂移叫非跃变型呼吸。 生长：果蔬细胞分裂和膨大的过程，一个果实的细胞 总数1－106－7个，而膨大时10－2立方微米－10立方微米。 成熟