《烹调工艺学》_第二讲_厨房的组织与设备及烹饪原料的鉴别与选择描述.pptVIP

四、烹饪原料感官鉴别的方法 1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料 1、畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 2、禽肉类 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似 3、水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定 4、蔬果类 ①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。 5、调辅料 调辅料的感官鉴别指标主要包括 色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。 第二节 烹饪原料的选择 一、选料的目的和意义 二、烹饪原料选择的基本原则 三、常用烹饪原料选择的规律 一、选料的目的和意义 1、提供安全的保障 2、提供合理的营养 3、充分表达风味 1、提供安全的保障 选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康 2、提供合理的营养 选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料 3、充分表达风味 通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受 二、选料的基本原则 1