脂质含量.pptVIP

第三节 脂质 口语中一般分为低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。 2、 脂质成分 大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 2.1 甘油三酯 甘油三酯的脂肪酸组成 2.2 磷脂 磷脂的组成 表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%） 磷脂的脂肪酸组成 2.3 蜡酯 表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%） 2.4 二酰甘油醚 2.5 烃类及固醇 固 醇 3、 脂质在加工、贮藏中的变化 3.1 油烧 3.3 水分活度（ aW ）与氧化 3.4 低温贮藏与氧化 全鱼或鱼片贮藏和绞碎肉贮藏对脂质劣化的影响 促进脂质氧化的因子有： 3.5 低温贮藏与水解 3.6 脂质劣化与蛋白质变性 光敏化剂(Sensitizers;简写Sens) 3O2 1O2 ， 1O2进攻双键上的任一C原子，双键位移形成反式构型的ROOH。反应中不产生自由基。 生成的ROOH种类数为：2?双键数 (2) Photosensitized Oxidation (光敏氧化) Sens (3) Enzyme-Catalyzed Oxidation (酶促氧化) ① Lox (Lipoxygenase;脂肪氧合酶)专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处： ②酮型酸败（ ?-氧化作用） 由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的SFA (Saturated Fatty Acids) 的氧化反应。 (4) Decomposition of ROOH ① ROOH的O––O断裂 ② C-C断裂 ROOH分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。 (5)Formation of Polymers 小分子化合物可聚合，使粘度增大。 ①Composition and Structure 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高，甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓。 双键数∝V氧化 （6）影响油脂氧化速率的因素 ②O2 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化。 V氧化 氧压 ③Temperature 温度∝V氧化 SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。 ④ Aw ⑤Surface area 表面积∝V氧化 ⑥Catalyst（催化剂,助氧化剂） Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。 a. 促进ROOH分解 b. 直接与RH未氧化物质作用 Mn+ + RH ? M(n-1)+ + H+ + R? c. 使3O2 活化，产生1O2和HO2? 催化能力 pbCu黄铜SnZnFeAl不锈钢Ag 血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。 ⑦Light ray ⑧Antioxidants 能延缓和减慢油脂V氧化的物质。 (7) Antioxidants Natural Antioxidants Synthetic Antioxidants①Antioxidation mechanism 自由基清除剂 1O2淬灭剂 金属螯合剂 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 A.自由基清除剂 (氢供体) 酚类 (AH2) ? 氢供体，可清除自由基。酚羟基越多， 抗氧化能力越强。 ? 生成比较稳定的自由基 ? 酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻 碍了O2的进攻。 B. 金属螯合剂 C. 氧清除剂 ROO? + AH2 ? ROOH + AH? ROO? + AH? ? ROOH + A AH? + AH? ? A + AH2 D. 1O2淬灭剂 1O2 + 双键化合物 → 3O2 E. ROOH分解剂 ROOH ? ROH R 2S+ROOH ? R 2S = O+ ROH R 2S=O+ROOH ?R 2SO2+ ROH SOD 过氧化氢酶 2 H2O2 2 H2O + 3O2 2O2-? + 2H+ 3O2 + H2O2 F. 酶抗