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生 物 化 学 赵艳玲 2010 第二章 蛋白质化学 主要内容: 重点：①组成蛋白质的20种常见氨基酸的分类、化学结构、酸碱、性质及物化性质。②蛋白质的肽和肽键。 难点：①蛋白质的肽键性质②蛋白质高级结构，尤其是超二级结构，结构域和三级结构，四级结构。 第一节 氨基酸 蛋白质的重要性 第一节 氨 基 酸 强氧化剂下才被氧化成磺酸基－SO3H（过甲酸氧化） 二硫键还原剂：巯基乙醇，巯基乙酸，DTT（二硫苏糖醇） 六、氨基酸混合物的分析分离 层析（chromatography）也称之色谱（来自Chroma），其基本原理是分析样品作为流动相流过固相时，样品中的各个成分与固相进行着不同程度的相互作用，使得样品中的各个成分在固相中的迁移率产生了差别，从而达到分离样品的目的。 （一）分配层析法的一般原理 固定相（静相） 流动相（动相） 混合物在层折系统中的分离决定于该混合物的组分在这两相中的分配情况，一般用分配系数来描述。 层析系统 利用层析法分离混合物例如氨基酸混合物，其先决条件是各种氨基酸成分的分配系数要有差异。一般差异越大，越容易分开。 Kd=CA/CB 分配系数 是指一种溶质在两种互不相溶的溶剂中分配时，在一定温度和压力下达到平衡后，溶质在两相中的浓度比值。 目前在分析分离上使用较广的分配层析法，包括柱层析、纸层析和薄层层析等都是在分配分离的基础上发展起来的。 （二）分配柱层析 层析柱中的填充物或称支持剂都是一些具有亲水性的不溶物质，如纤维素、淀粉、硅胶等：支持剂吸附着一层不会流动的结合水，可以看作为固定相，沿固定相流动的与它不互溶的溶剂(如苯酚、正丁醇等)是流动相。 甘氨酸是一种构型,无旋光性 苏氨酸和异亮氨酸有四种光学异构体。 其余17种氨基酸有两种光学异构体：L型、D型。 构成蛋白质的氨基酸均属L-型（L-苏氨酸）。 (二)溶解性： 溶解于水,特别是稀酸稀碱溶液,不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。 (三)熔 点: 均大于200度 构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。 酪氨酸的?max＝275nm，?275=1.4x103; 苯丙氨酸的?max＝257nm，?257=2.0x102; 色氨酸的?max＝280nm，?280=5.6x103; (四) 氨基酸的紫外吸收： 蛋白质最大紫外吸收峰在280nm处。 四、氨基酸的酸碱化学 （一）氨基酸的两性离子形式 三个现象： ①晶体溶点高→离子晶格，不是分子晶格。 ②不溶于非极性溶剂→极性分子 ③介电常数高（氨基酸使水的介电常数增高，而乙醇、丙酮使水的介电常数降低。）→水溶液中的氨基酸是极性分子。 (二)氨基酸的两性解离性质及等电点（pI） pH = pI 净电荷=0 pH pI 净电荷为正 pH pI 净电荷为负 CH R COOH NH3+ CH R COO NH2 CH R COO NH3+ + H+ + OH- + H+ + OH- (pK′1) (pK′2) A+ A0 A- (三)氨基酸的酸碱滴定曲线 在pH2.34和pH9.60处，Gly具有缓冲能力。 ? 起点： 100% Gly+ 净电荷：+1 第一拐点： 50%Gly + ，50%Gly± 平均净电荷：+0.5 pH=pK+lg[Gly±]/[Gly+] = pK1 = 2.34 第二拐点： 100%Gly± 净电荷：0 等电点pI 第三拐点： 50%Gly± ，50%Gly- 平均净电荷：-0.5 pH=pK2+lg[Gly-]/[Gly±]=pK2=9.6 终点： 100% Gly- 净电荷：-1 当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该氨基酸的等电点(isoelctric point)。 （四）氨基酸等电点的计算 氨基酸在等电点状态下，溶解度最小。 甘氨酸滴定曲线 一氨基一羧基AA的等电点计算： pI= 2 pK′1+pK′2 一氨基二羧基AA的等电点计算： pI= 2 pK′1+pK′2 二氨基一羧基AA的等电点计算： pI= 2 pK′2+pK′3 下表给出了25℃下游离氨基酸的酸性和碱性基团的pKa值和氨基酸的等电点（pI）。 五、氨基酸的化学性质 1、羧基参加的反应 2、氨基参加的反应 3、氨基和羧基共同参加 4、侧链R基团参加的反应 （一）α－羧基参加的反应 氨基酸在有HCl(干氯化氢气)存在下与无水甲醇或乙醇作用即产生氨基酸甲酯或乙酯。 1.成酯和成盐反应