营养师第四章.pptVIP

原理：通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。 目前食品中常用的有： 1）苯甲酸及其盐类（苯甲酸钠、对羧基苯甲酸丙酯）（酱油） 2）山梨酸及其盐类（山梨酸钾）（酱菜、果酱、调味品、饮料） 3）丙酸及其盐类（丙酸钙）（面包、豆制品） 这些均称为酸性防腐剂，在酸性条件下才有效。。 化学保鲜技术—食品防腐剂： * 原理：防止自由基与食品中的易氧化成分反应，延 缓或阻止食品氧化，提高食品的稳定性，延 长储存期。 1）脂溶性抗氧化剂：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯。（食用油、油炸食品） 2）水溶性抗氧化剂：维生素C（主要用于鱼肉制品、冷冻食品）；茶多酚（抗氧化能力超过维生素C、E，用于油脂和含油食品） 化学保鲜技术—食品抗氧化剂： * 涂膜方法：浸染法、喷涂法和刷涂法 常见的果蔬涂膜保鲜剂主要由以下三种: 1、果蜡 2、可食用膜：甲壳素膜（用于草莓、西 红柿、香蕉） 3、纤维素膜 食品保鲜技术—涂膜保鲜技术： * 1、普通干燥 （1）对流干燥（多在常压下进行） （2）辐射干燥（可在常压或真空下进行） （3）接触干燥（可在常压也可在真空下进行） 2、冷冻干燥（—40~—30℃） 3、喷雾干燥