第4章 蛋白质.pptVIP

影响泡沫形成和稳定性的因素: 蛋白质的浓度 2％一8％，随着浓度增加起泡性增加。 超过10％，气泡变小，泡沫变硬。 温度 适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力。 * 影响泡沫形成和稳定性的因素: pH值 大多数食品泡沫是在不同于其蛋白质等电点的条件下制备的。例外:卵清蛋白 在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高。 盐 盐析时则显示较好的起泡性质。 盐溶时则显示较差的起泡性质。 NaCl：增加膨胀度和降低泡沫的稳定性 Ca2+:提高泡沫的稳定性，Pr-COOH搭桥 * 影响泡沫形成和稳定性的因素: 糖 损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。 脂 稳定性下降 搅打 过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低 消泡剂 * 8、蛋白质与风味物质的结合 蛋白质 风味 + 蛋白质----风味 有 利 不 有 利 良好风味载体 与不良风味结合 * 结合方式 干蛋白粉 物理吸附 范德华力和毛细管作用吸附 化学吸附 静电吸附、氢键结合和共价结合。 液态或高水分食品中蛋白质 非极性配位体与蛋白质表面的疏水性小区相互作用 通过氢键相互作用 静电相互作用 共价键 * 影响蛋白质与风味结合的因素 蛋白质的构象 水：促进极性挥发物的结合。 pH ：碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合 。 热 ：热变性蛋白质显示较高结合风