食品原料学6(蔬组织结构).pptVIP

第二章 果蔬食品原料②——果蔬原料的组织结构 回顾： 1、按形态结构果实主要分为哪几类？其特征是什么？ 2、食用器官分类蔬菜可分为哪几类？ 第三节 果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。 细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。 木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果。 木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用。 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 举例：果脯、蜜饯的加工原理 视频观看：脱水蔬菜加工技术 讨论： （1）、干制蔬菜复水问题？ （2）