甘其食发面技术详解.docVIP

恩恩8.2产品制作规范 8.2.1和面 8.2.1.1目的:搅拌面粉和各种辅料,进行第一轮发面,使其均匀发酵,面软硬适合 8,2.1.2操作 首先进门店,洗手消毒,然后用消毒过的白色毛巾将面缸内部擦拭一次,避免有异物 拆面粉,面粉拆口是面粉正面(将面粉袋倒立放置,面对字体)的左上角,先拉背面最边的那根单线,将它扯出,然后两边同时拉开既可(注意是否有标签,防止掉入面粉) 将面粉倒入和面机 用专用的和面水桶接25斤水(高庄只需23斤水),以一袋面粉为例,如果面粉量减少,水量相应减少,气温在20摄氏度以下时用25-40摄氏度的水和面 开始配料,先将电子称开机,待电子称的数字显示为零后,将透明塑料碗放置在电子称上,点击电子称上的”去皮”按钮. 倒入泡打粉,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶 倒入酵母,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶 倒入白糖,重量一般为500克,将称号的白糖倒入和面水桶 搅拌使各种辅料充分溶解 将配好的水倒入和面机,盖上和面机盖子,然后启动机器进行搅拌,搅拌时间控制在一分钟到一分半即可,搅拌时间过长容易导致面劲被搅死,搅拌时间过短容易导致面没有和开.和出来的面不容易发酵 8.2.1.3检查面团:面粉是否搅拌均匀,面团内部是否有蜂窝状气孔是否均匀分布 8.2.1.4出品:关闭机器,按照需要的包制笼数拿出部分面团 附: