麻辣烫实体店内部实战(升级版)解说.docVIP

麻辣烫制作教程和配方 麻辣烫制作主要由3部分组成： 一：底料的制作 二：鲜汤的制作 三：蘸料的制作 明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。 麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。 红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣） 注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。 红汤麻辣烫底料：调料牛油；油克；郫县豆瓣酱400克；香辣酱200克子弹头辣椒150克，朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟00克；紫草5克 八角5克 甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克； 白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克； 辛夷2克，小茴香10克?胡椒5克。 红汤麻辣烫底料的制作： 准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒姜去外皮拍松一起泡大概0分钟， 然后用料理机绞成茸，豆豉也剁碎豆瓣酱，辣椒茸豆豉茸调匀既成香辣酱.? 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用（除花椒和青花椒）各种香料牛油油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时捞出 4：加入冰糖熬化出糖色 加香辣酱用小火加热分钟左右， 加香料继续加热10分钟， 下香辣酱加热分钟 ?加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 熬料期间都用最小火?边熬边搅匀?一定不要糊红花椒75克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克.1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火?不停的搅?防止糊炒好的老料，最好是静置天使用，这样效果会更好些。第一次的时候?先按照我的比例做??练练火候的掌握??看看味道?适合不适合你??然后咱们可以一起?按照你的要求调节一下鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约克牛骨2500克。 八角、桂皮，淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放牛骨、香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶?现在我分成A和BA桶：在此桶中烫菜，碗中也加入此汤，若汤用少时加入B桶汤，够为止。 B桶：按照上述继续吊汤，可加入三分之一老汤，三分之二水，味更浓?? 烫菜流程烫菜汤（鲜汤+底料烧开即可）比例20:1 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子?每次感觉味道小了就加?用2跟猪棒子骨+添加剂+料包??? 添加剂用?大骨精?鸡骨浸膏或者猪骨浸膏任何一种都行加i+g和味精i+g?是一种添加剂的名字?算是国内提鲜最好的?需要用味精配合一下油泼辣子八角克?花椒克?姜片0克良姜0克??荜菝克?桂皮克?白胡椒克?茴香克??克?0克?丁香1克将以上香料磨做法：将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油(油一定不要少放，一般都要辣椒好多)，加热到冒烟关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)?不吃辣的顾客?就用加麻油末（把麻椒磨碎用油?油过麻椒即可常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加?香菜末?腐乳?辣椒油?糖蒜?虾皮?韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加?花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可?海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽