谷氨酰胺转胺酶在重组猪肉脯中的应用-本科毕业论文.docVIP

毕业论文 论 文 题 目： 谷氨酰胺转胺酶在 重组猪肉脯中的应用 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 刘 露 指导教师姓名： 杨 梅 指导教师职称： 助教 院 系 （点）： 食品科技学院 日 期： 2010 年 4 月 25 日 摘要 本文通过单因素实验探讨谷氨酰胺转酶（TG）添加量、TG酶反应时间、TG酶反应温度对猪肉脯质构和感官性质的影响。以剪切力、以及感官评分作为综合考察指标。研究了TG酶在碎肉重组中的活跃性质，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出TG酶的最佳添加量，反应时间，反应温度。实验表明最佳工艺条件为TG酶添加量为05%、反应时间为4h、反应温度为℃。在此条件下加工出来的猪肉脯质构分析、感官性状最为良好。 TG酶；碎肉重组；加工工艺 Abstract In this paper, through the single factor experiment to explore glutamine transaminase (TG), TG enzyme reaction time, TG enzyme reaction temperatu