烹饪原料知识研讨.ppt

一、烹饪原料的产地、产季 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都有自己的物产和特产，了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 2、产季：各国各地所处地理位置不同，气候条件也不相同，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。 二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。 3、品质鉴定 影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。 （1）品质鉴定的依据和标准 原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味、质地 新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生 烹饪原料鉴定的基本方法 （1）、理化鉴定 （2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉 三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项 1、储存保鲜 一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。 2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。 3、凉意事项：在烹调时应去其