烹饪原料知识(蔬菜)研讨.ppt

蔬菜类原料 常见 蔬菜品种介绍 一、蔬菜类原料的概念 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 蔬菜在人类日常膳食中的作用 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 ㈡无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 ㈢维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。 ㈣碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 ㈤有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。 ㈥挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气