烹饪与营养(东营)研讨.ppt

烹 饪 与 营 养 主讲：孙 健 　烹饪学——研究有关烹饪技术和理论的科学。 二、餐饮业的发展 迅猛 １９９１年，全国餐饮网点的总营业额为４９２亿元； ２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1% ； ２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。 2005年全国餐饮网点的总营业额突破８８００亿元； 2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。 目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。 营养与合理烹饪 中国烹饪概述 一、 概念 烹——热 饪——熟 　烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。 认识中国菜肴 一、世界三大著名菜系之一。 二、根据地理、气候、人文等不同，菜肴的流派很多。公认的四大菜系为： 1、鲁菜：“贵气”，典型菜肴有：糖醋鲤鱼，红烧大虾，奶汤蒲菜 2、淮扬菜：“文气”，典型菜肴有：蟹粉狮子头，扬州煮干丝，霸王别姬，黄泥煨鸡 3、川菜：“民气”，典型菜肴有：宫保鸡丁，鱼香肉丝，白果烧鸡，水煮牛肉 4、粤菜：“洋气”，典型菜肴有：盐局鸡、烤乳猪、菠萝肉片 三、中国菜的特点： 1、原料广泛 2、刀工精湛 3、技术高超 4、菜肴多样 烹饪基础知识——着衣 一、概念： 着衣，行业中俗称上浆、挂糊，是很多菜肴制作过程中不可缺少的一道中药保护性