烹饪技术研讨.ppt

烹 饪 技 术 生命科学与工程学院 马建列 二零零六年二月 烹饪技术课程安排及要求 一、总学时：32学时，共16讲 主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。 二、成绩评定：考勤（缺席每次扣2分）+平时+课堂作业（开卷，第十六周课堂） 三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。 四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《中国烹调工艺学》等。 第一章???? 绪论 一、烹饪技术学习的内容 1、原料的选择与合理运用。 2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。 3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。 4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富经验与心得。 二、学习烹饪的意义 1、? 食品的营养、卫生、安全、信用度降低。 2、? 有利家庭的食品安全。 3、? 构建家庭和谐的基础。 4、? 烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。 三、学习烹饪技术的目的 1、? 掌握原料选用切配的基本技艺。 2、? 了解原料的化学组