丁蕾·餐饮服务管理.docVIP

《餐饮服务与管理》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。 餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技经过近几年的建设，《餐饮服务与管理》课程的教学日趋成熟，不仅构建了合理的适合餐饮业务实际需要的知识结构，课程的整体逐步得到优化，教师注重使用先进的教学方法和手段，制作电子课件和网络辅导等形式进行教学。积极选用近三年国家出版的 “十一五”规划的高职高专教材。 注重理论教学与实践教学并重，突出顶岗实习为主的实践锻炼，学院先后投资兴建了校内中餐服务实训室和西餐服务实训室、调酒、训室。在校外与酒店建立了近十家运行良好的产学研校外实训基地。反映了专业“”的教学特色通过本课程的学习，使学生掌握酒店餐饮部以及各类餐饮企业工作的高级实践应用型人才必备的专业理论知识，具备了从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力，具有良好的职业素质，职业道德和爱岗敬业精神，在酒店餐饮部或餐饮行业一线工作的高级技术应用型人才或管理人才。???本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。餐饮管理目标和餐饮业的发展趋势、餐厅服务技能、餐厅服务，宴会服务等教学内容旨在培养学生的服务能力；菜单设计、餐厅管理、餐饮营销等教学内容旨在培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 ?? 根据新时期高职高专的培养目标和饭店的实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面出发设计课程目标，努力改革课程的内容、结构和实施机制。 能力??? （1）基本掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识 （2）熟练掌握餐饮服务各个环节的业务知识和技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）熟练掌握餐饮服务的标准服务程序：中餐服务、西餐服务、宴会服务。 （4）有较强的岗位协调能力。 （5）有较强的人际沟通和处理问题的能力。 （6）具备工作中的创新能力和自我约束能力。（1）熟练掌握：餐厅服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （2）全面掌握：餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （3）熟悉：餐饮部的组织机构设置；餐饮部服务人员基本素质；中西餐台造型设计与布置。 （4）了解： 了解酒店餐饮促销策划； 餐厅菜单的设计；餐饮服务质量管理和控制 。（1）思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。（2）职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。 （3）具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。 （4）文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 以就业为导向，以服务酒店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以知识讲解为引导、以实作实习为主体，整个课程以培养学生餐厅的技能和动手能力为主，同时进行餐厅管理知识的拓展使学生对讲授、示范的技能能有效的消化吸收并掌握。以能力为本位，遵照“精讲多练，加强实训环节”的思想组织教学，以提高实践性教学效果和质量，培养适应餐饮企业服务与管理一线发展需求的高级技术应用型人才。 1 餐饮概述 餐饮服务概述 餐厅服务———托盘 餐厅服务———折花 餐厅服务———斟酒 餐厅服务———摆台 餐厅服务———上菜与分菜 零点餐厅服务与管理 中餐宴会服务 酒水知识 菜单 12 餐饮服务质量管理 以能力为本位，遵照“精讲多练，加强实训环节”的思想组织教学，以提高实践性教学效果和质量，课程重点：餐饮服务基本技能、宴会组织与接待、、菜单知识、菜肴推销课程难点：餐接待服务、菜单设计、餐饮销售管理、服务质量管理解决办法：（1）课程上完第四章后安排学生利用晚自习、双休日在实；（2）组织学生参与各种酒店服务技能大赛；（3）组织学生参与礼仪接待活