营养卫生与烹饪原考试复习大纲说明.doc

营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明(2006年版） 《营养卫生与烹饪原料》作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，其考试范围包括《烹饪营养与卫生》(70分)和《烹饪原料知识》(30分)两部分内容。 第一部分 《烹饪营养与卫生》考试复习大纲 《烹饪营养与卫生》的考试范围包括营养学基础知识、食品卫生基础知识、各类食品的营养价值及其卫生及食品卫生管理等。 本大纲指定以高等教育出版社出版的“中等职业教育国家规划教材烹饪专业《烹饪营养与卫生》(蒋建基、张怀玉主编)”、为主要参考书。 本大纲的体系按该主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。 综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，分析营养卫生问题。 第一章 营养学概述 一、人体需要的营养素 (一)糖类 了解：糖类的组成和分类。 掌握：糖类的生理功能，糖类的需要量和食物来源。 (二)脂类 了解：脂类的组成和分类。 掌握：脂类的生理功能，食用脂肪的营养价值，膳食中脂肪的来源和供给量。 (三)蛋白质 了解：蛋白质的化学组成，食物中蛋白质的营养价值。 掌握：必需氨基酸的概念，蛋白质的营养分类，蛋白质的供给量和食物来源。 综合运用：蛋白质的生理功能，蛋白质的互补作用。 (四)无机盐 1．钙 了解：钙的生理功能，钙的食物来源和供给量。 掌握：钙的缺乏症，人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素。 2．磷 了解：磷的生理功能，磷的供给量和食物来源。 3．铁 了解：铁的生理功能，铁的供给量。 掌握：铁的缺乏症，铁的吸收和利用及铁的食物来源。 4．碘 了解：碘的生理功能，碘的供给量。 掌握：碘的食物来源。 5．人体必需的其他微量元素 了解：镁、锌、铜、硒、氟的缺乏症及其食物来源。 (五)维生素 1．脂溶性维生素 (1)维生素A和胡萝卜素 了解：维生素A的性质，维生素A的供给量。 掌握：维生素A功能和缺乏症，维生素A和胡萝卜素的食物来源。 (2)维生素D 了解：维生素D的性质，维生素D的供给量。 掌握：维生素D的功能和缺乏症，维生素D的来源。 (3)维生素E 了解：维生素E的性质、功能和供给量。 掌握：维生素E的食物来源。 (4)维生素K 了解：维生素K的性质、功能和供给量。 掌握：维生素K的食物来源。 2．水溶性维生素 (1)维生素B1 了解：维生素B，的性质，维生素Bl的供给量。 掌握：维生素B1的功能、缺乏症及其来源。 (2)维生素B2 ‘ 了解：维生素B2的性质，维生素B2的供给量。 掌握：维生素B2的功能、缺乏症及其来源。 (3)维生素PP 了解：维生素PP的性质、功能，维生素PP的供给量。 掌握：维生素PP的缺乏症及其来源。 (4)维生素B6 了解：维生素B6的性质、功能，维生素B6的供给量。 掌握：维生素B6的来源。 (5)维生素B1： 了解：维生素Bl：的性质、功能，维生素B，，的供给量。 掌握：维生素Bl：的缺乏症及其来源。 (6)维生素C 了解：维生素C的性质，维生素C的供给量。 掌握：维生素C的功能、缺乏症及其来源。 (7)叶酸 了解：叶酸的性质、功能，叶酸的供给量。 掌握：叶酸的来源。 (8)泛酸 了解：泛酸的性质、功能，泛酸的供给量。 掌握：泛酸的来源。 (9)生物素 了解：生物素的性质、功能，生物素的供给量。 掌握：生物素的来源。 (六)水 了解：水的生理功能。 掌握：水的代谢与平衡，人体对水的需要量。 二、热能 掌握：热能的单位，人体热能的消耗，热能的来源与供给量，。 综合运用：热能系数，食物中三大营养素的含量及其热能的计算。 三、食物的消化与吸收 了解：消化系统的组成，食物的吸收，烹饪与消化的关系。 掌握：消化的概念，食物在人体内的消化过程。 四、合理营养与平衡膳食 了解：合理营养的意义和概念，膳食指南的概念及其内容。 掌握：合理营养的基本要求，平衡膳食的概念及其要求。 五、烹调中的营养保护 掌握：营养素损失的途径，烹调对营养素的作用和影响。 综合运用：稻米和麦粉在烹调中的营养保护，