营养师鉴定指南四考试大纲.doc

国 家 职 业 资 格 鉴 定 辅 导 教 材 公共营养师鉴定指南 （适合于国家职业资格四级） 江苏省职业技能鉴定中心 第一部分 职业简介及复习考试说明 2 第一章 职业简介 2 第二章 考核内容、考核方式和考核要求 3 第三章 鉴定要素细目表 5 一、理论知识鉴定要素细目表 5 二、考核内容结构表和专业能力鉴定要素细目表 12 第二部分 理论知识鉴定指南 14 基础知识 14 第一章 公共营养师职业道德 14 第一节 职业道德基本知识 15 第二节 公共营养师职业守则 15 第二章 医学基础 15 第一节 人体解剖生理基础 15 第二节 食物消化吸收 18 第三节 不同人群的生理特点 20 第三章 营养学基础 22 第一节 营养学概论 22 第二节 能量及宏量营养素 23 第三节 矿物质 31 第四节 维生素 36 第四章 人群营养基础 42 第一节 孕期营养 42 第二节 乳母营养 43 第三节 婴幼儿营养 44 第四节 幼儿营养 45 第五章 食物营养与食品加工基础 46 第一节 谷类与小麦的营养分布特点及加工方法对谷类营养价值的影响 47 第二节 豆类及其制品的营养特点和豆类及其制品的合理利用 47 第三节 叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类食品的营养特点及蔬菜的合理利用 48 第四节 鲜果、干果类的营养特点 48 第五节 蛋类、乳类、油脂的营养特点 48 第六节 鱼类、畜禽肉类的营养特点 50 第七节 调味品的分类知识以及醋类、酱油和酱类的营养特点 51 第六章 食品卫生基础 51 第一节 食品污染及其预防 51 第二节 各类食品的卫生要求 53 第三节 食物中毒及其预防和管理 54 第七章 膳食营养指导与疾病预防 57 第一节 膳食营养指导和管理概论 57 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 58 第三节 膳食结构与膳食指南 59 第四节 膳食与营养缺乏病预防 61 第五节 膳食营养与慢性疾病预防 65 第八章 营养教育和社区营养管理基础 69 第一节 营养教育 69 第二节 社区营养管理 70 第九章 相关法律、法规 73 第一节 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识 73 第二节 《食品添加剂卫生管理办法》相关知识 73 第三节《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识 74 第四节《保健食品注册管理办法》相关知识 74 相关知识 75 第一章、膳食调查与营养评价 75 第一节 膳食调查 75 第二节 膳食调查结果计算与评价 79 第二章 人体营养状况测定和评价 80 第一节 人体营养状况测定 81 第二节 实验室指标收集和判断 83 第三节 营养不良的症状和体征判别 85 第三章 膳食指导与评估 88 第一节 营养需要和食物种类的确定 88 第三节 食谱调整和评价 89 第四章 食物营养评价 90 第一节 食品样品收集和标签解读 90 第二节 食品营养价值分析 92 第五章 社区营养管理和营养干预 93 第一节 营养与健康信息的收集 93 第二节 营养与健康档案的建立和管理 95 第四部分 操作技能鉴定指南 97 第一章 膳食调查和评价 97 第一节 食物摄入量调查 97 第二节 膳食调查结果计算与评价 102 第三章 膳食指导与评估 107 第一节 营养需要和食物种类的确定 107 第二节 食谱编制 108 第三节 食谱调整和评价 111 第四章 食物营养评价 112 第一节 食品样品收集和标签解读 113 第二节 食品营养价值分析 116 第五章 社区营养管理和营养干预 119 第一节 营养与健康信息的收集 119 第二节 营养与健康档案的建立和管理 121 第五部分 模拟试卷 124 一、公共营养师中级理论知识试卷 125 二、公共营养师中级技能卷 126 第一部分 职业简介及复习考试说明 第一章 职业简介 一、职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。 二、申报对象 从事或准备从事本职业的人员。 三、职业等级 本职业分设四个等级。 1.四级公共营养师：国家职业资格四级； 2.三级公共营养师：国家职业资格三级； 3.二级公共营养师：国家职业资格二级； 4.一级公共营养师：国家职业资格一级。 四、申报条件 按国家职业标准有关规定执行。 ——四级公共营养师（具备以下条件之一者） 连续从事本职业工作1年以上； 具有医学或食品专业中专毕业证书； 经四级公共营养师正规培训达到规定标准学时数。 第二章 考核内容、考核方式和考核要求 一、考核内容 1．