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酒花品评培训 2009年5月 酒花品评 啤酒香气 酒花香 麦芽香 发酵时含氮物质代谢产生的芳香物 酒花中的香气 不同酒花品种各成分含量 不同酒花品种各成分含量 区别香型花和苦型花 酒花油中香叶烯的含量是作为区别香型花和苦型花种类的主要因素，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花，香型花与苦型花的另一个区别则是律草烯与石竹烯的比值，香型花有较高的比值。另外还有法尼烯的含量，香型花含有法尼烯，苦型花则无，但也不是绝对的。 注：香叶烯：蒿子杆味（茼蒿又叫蓬蒿、蒿子杆，由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香。 ） 酒花茶品评描述术语 酒花品评方法 将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气 将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气 将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香气 三种评价方法相比而言 （1）进行评价得到的结果最直接，也最贴近真实的酒花香气； （2）因为要煮水经过高温，酒花易氧化，品评到的香气与真实的酒花香气有差别，而且酒花水的风味随着放置时间的延长在不断改变，但煮酒花水这种方式比较接近大生产的煮麦汁的操作，所以得到的香气接近于实际生产； （3）酒花油制备比较复杂，得到的酒花油的香气与真实的酒花香气有出入。 方法二：酒花茶样品制备 样品的准备 取样：在酒花库用无异味不锈钢或玻璃容器随机取样。 样品处理：1500ml蒸馏水用1000瓦电炉煮至沸腾后添加1克酒花，沸腾后保持1分钟，密封后降温至15±2℃。 每位评委每个样品50～60ml。 酒花现场品评 嗅觉训练1:酒花香型种类 Floral（花香型）、 Herbal(草香型)、 Spicy(辣味) 、 Citrusssy(柠檬香型)、 Ester(酯香型)、 Sylvan(邻甲基呋喃香型) 嗅觉训练2:纯酒花香——品种 EKG、 Fuggle(法格)、 Cascade(卡斯卡特)、 Challenger(挑战者)、 Strisselspalt（阿尔萨斯传统酒花颗粒90）、 Golding（金牌香型酒花）、 HHE、 Saaz(萨兹)、 嗅觉训练3:酒花油 EKG酒花油、 Cascade(卡斯卡特)酒花油、 Saaz(萨兹)酒花油、 S.G.酒花油 第1轮 啤酒协会品评方式：新陈酒花的品评 练习目的：了解酒花评价方法；用两种不同方式处理后的香气区别 样品制备：酒花颗粒每人3－4粒，放置于一次性塑料杯中，用热水冲泡 样品量： 三宝乐香花2008年新酒花（颗粒） 200g 玖玖香花2008年新酒花（颗粒） 200g 三宝乐香花2006年陈酒花（颗粒） 200g 第2轮 不同处理方法的酒花的品评 练习目的：评价酒花风味缺陷和是否混有异杂味 样品制备： 样品处理：1500ml蒸馏水用1000瓦电炉煮至沸腾后添加1克酒花，沸腾后保持1分钟，密封后降温至15±2℃。 每位评委每个样品50～60ml。 样品量： 二十七团2008年新酒花（颗粒） 10g 三宝乐香花2008年新酒花（颗粒） 10g * 青岛啤酒管理学院 Tsingtao Management University 四种成分的香气特征 香叶烯： 蒿子杆味 律草烯： 松油味 丁子香烯（石竹烯）：药味 法尼烯： 木头味 4－5% 0 4－8% 5－10% 10－12% 法尼烯 20－26% 15－20% 4－8% 20－30% 12－16% 律草烯 6－10% 7－9% 3－6% 8－12% 4－5% 丁子香烯 40－50% 45－55% 45－60% 20－30% 40－50% 香叶烯 0.7－1.0 1.8－3.0 0.6－0.9 1.0－1.5 0.4－0.8 酒花油含量（ml/100g） 28－32% 25－30% 30－35% 30－35% 20－23% 合律草酮（占α－酸的比例） 1.3 2.6 0.9 1.5 0.9 α－酸：β－酸 2.5－3.5% 4.0－6.0% 5.0－7.0% 3.5－4.5% 4.6－5.2% β－酸 4.0－5.5% 12.5－14.5% 4.5－6.0% 4.0－6.0% 4.1－5.0% α－酸 香型英国 美国苦型 美国香型 德国香型 捷克香型 香型 富格尔 拿格特 卡斯卡特 威廉姆特 萨斯 品名 8.76 15－20% 法尼烯 20.41 15.82 20－25% 30－40% 律草烯 6.21 12.98 6－7% 10－15% 丁子香烯 35 14.59 20－30% 35－45% 香叶烯 0.90±0.03 1.66±0