食品安全与卫生培训预案.pptVIP

食品安全卫生歌 * * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * LETS START WITH A QUICK TABLE ACTIVITY TO GET OUR BRAINS WORKING * 四、食品添加剂的污染 食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、 质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天 然物质。如增味（鲜）剂、膨松剂、增稠剂、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精等。 “不清不楚一滴香、清水变高汤”，“不用熬，白水也能添成辣椒油” 四大皆“空”真正“裸”烹：没有人工色素，没有 香精，没有味精，没有化学添加剂。 裸烹是正道 裸烹是本味的回归 裸烹是厨艺的修正 裸烹是餐厅的诚信 裸烹是下游的责任 裸烹是业者的自律 裸烹是食客的福音 * ① ② ③ ④ 轻松一下 五、转基因食品和无公害食品 转基因食品 无公害食品 有机食品 绿色食品 * 转基因食品：将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 优点：可增加作物单位面积产量；可降低生产成本；可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期。可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。 缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。且多项研究表明，转基因食品对哺乳动物的免疫功能有损害。更有研究表明，试验用仓鼠食用了转基因食品后，到其第三代，就绝种了。 * 六、餐饮食品加工过程中的安全与卫生 食品烹饪原料卫生 烹饪单元操作的控制 食品储藏 其他 食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。 食品腐败变质的原因： ①微生物的作用； ②动植物组织中固有酶的作用； ③不属于微生物或酶的化学作用； ④其他外界因素作用。 食品烹饪原料卫生 * 畜肉类原料卫生 生猪肉鲜度判定 项目 鲜猪肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 黏度 外表湿润，不黏手 气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 * 禽蛋类原料卫生 生（冻）禽肉鲜度判定 项目 指 标 眼球 饱满、平坦或凹陷 色泽 皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽 黏度 外表微干或微湿润，不黏手 弹性 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复 气味 具有该禽固有的气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味 蛋类鲜度判定 项目 指 标 新鲜蛋 蛋壳清洁完整；灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 次劣蛋 裂纹蛋、