食品包装与贮藏-第4章预案.ppt

第五节 改善和控制气氛包装技术 二、充气包装 （一）充气包装机理与特点 2.特点 充气包装与真空包装不同是在包装内填充一定比例的保护性气体，用理想气体置换出空气；充气包装的食品，内外压平衡，食品不易容易粘连在一起，酥脆的食品不易挤碎，包装件表面无褶皱，既保护 了食品又保持美观。 第五节 改善和控制气氛包装技术 二、充气包装 （二）充气包装设备 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （一）脱氧包装机理与特点 定义 脱氧包装是指在密封的包装内，封入能 与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包 装内的氧气，是被包装物在氧浓度很低、 甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装 技术。 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （一）脱氧包装机理与特点 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （一）脱氧包装定义与特点 特点 ① 安全性高，封入脱氧剂，就不必加入防霉或 抗氧化等化学添加剂，使食品更安全。 ② 保护食品质量，采用合适的脱氧剂，可较好 地保护食品原有的色、香、味和营养。 ③ 抑制微生物的繁殖。 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 ①铁系脱氧剂 ②亚硫酸盐系脱氧剂 ③铂、钯、铑等加氢催化剂 2.有机系脱氧剂 ①抗坏血酸型脱氧剂 ②酶系系脱氧剂 ③光敏脱氧剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 ①铁系脱氧剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 ②亚硫酸盐系脱氧剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 ③铂、钯、铑等加氢催化剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂 ①抗坏血酸型脱氧剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂 ②酶系系脱氧剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂 ③光敏脱氧剂 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （三）脱氧剂反应特性 1.脱氧剂的脱氧速度 可分速效型和缓效型两种，速效型吸氧速度 快，一般在1h左右能使氧浓度降至1%，缓效型需要12-24h。 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （三）脱氧剂反应特性 2. 脱氧剂反应与温度、湿度条件 一般随环境温度、湿度升高而活性变大，正常发挥作用的温度为5-40℃。 3.脱氧剂反应类型 自力反应型和水分依存型 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （四）封入脱氧剂包装的技术要求 1.食品对脱氧剂的要求 ①对人安全无毒； ②脱氧剂不应于被包装物发生化学反应； ③脱氧剂贮存时的温度不能太低； ④脱氧剂在使用前应密封在气密性好的包 装容器中； ⑤根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂。 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （四）封入脱氧剂包装的技术要求 2. 脱氧剂使用的方法、用量及使用条件 ①使用方法：脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形态，使用是可直接应用某种形态，也可采用一定方式使其附着在某种载体上再用，使用方法是先按一定的量分装在透气性好的材料制成的小袋中，然后在于被包装物一起封入包装内。 ②用量：要足够不仅保证除去原有的氧，还要考虑到氧渗入量的多少，一般加量15%-20%。 ③使用的温度和湿度 第五节 改善和控制气氛包装技术 三、脱氧包装 （四）封入脱氧剂包装的技术要求 3.使用脱氧剂的注意事项 ①包装材料及包装容器； ②脱氧剂在分包使用前必须包装完好； ③注意选用适合的脱氧剂类型和脱氧效果。 第五节 改善和控制气氛包装技术 四、MAP 和CAP技术 （一）MA和CA气调原理 MA（Modified Atmosphere）即改善气氛，指采用与正常空气不同的气体的一次性置换，或最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到认为的调整。 CA（Control