食品安全保藏学预案.ppt

食品安全保藏学 绪论 果蔬贮运学 研究方向 贮藏和运输 定义 采后生理学 专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环境对这些特性的影响。 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。 （2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗病性和耐藏性。 参考书目 果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社 果品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社 第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响 第一节 产品本身因素 一、种类和品种 种类 新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器官耐贮藏。 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。 二、砧木 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，这个植物体叫砧木。 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小 果实大，发病严重。 五、结果部位 一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。 第二节 自然环境条件 一、温度：喜温品种和耐寒品种 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。 二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。 三、降雨量和空气温度 四、地理条件 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 纬度不同主要是温度和湿度不同。 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。 第三节 农业技术条件 施肥 氮肥： 钾肥： 磷肥： 灌溉 修剪、疏花和疏果 田间病虫防治 生长调节剂处理 1、生长素类 NAA促进生长 2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂 矮壮素 果蔬品质的化学构成 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方面 。 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质地等。 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和固形物。固形物又可分为无机物（矿物质）和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、维生素、色素及芳香物质等）。 第一节 果蔬的色 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成熟度，新鲜度和品质变化等情况。 色泽是品质评价的重要指标。 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可分为二大类 第一类 脂溶性色素（质体色素） 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素 第二类 水溶性色素 花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色） 一、叶绿素：（chlorophyll） 表现果蔬的绿色，由叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。 影响叶绿素稳定性固素 1．O2和光照： 2、pH值： 3、热 二、类胡萝卜素 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。 1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。 2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。 三、多酚类色素 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。 （1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素：红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草色素：石榴、红皮茄子含有。 （2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与金属离子反应而变色 ④对光敏感 2．儿茶素