（一）食物中毒的概念食物中毒.pptVIP

粪锈伞 　　春至秋季在牲畜粪上或肥沃地上单生或群生。　　分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、内蒙古、山西、四川、云南、江苏、湖南、青海、甘肃、陕西、西藏、福建、广东、新疆等地。　　怀疑有毒，不可食。 毛头鬼伞 　　又称鸡腿蘑（河北、山西）、毛鬼伞。春至秋季在田野、林缘、道旁、公园内生长，雨季可甚至在毛屋顶上生长。分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙古、甘肃、新疆、青海、西藏等地区。　　该蘑菇一般可食用。但含有石碳酸等胃肠道刺激物，还含有腺嘌呤，胆碱，精胺，酪胺和色胺等多种生物碱以及甾醇脂等。食后可能引起中毒，与酒类如啤酒同吃容易引起中毒。 美丽粘草菇 　　夏秋季生林中地上，单生或群生。　　分布于我国湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。　　有毒，不可食用。 细褐磷蘑菇 　　夏秋季生林中地上。　　分布于河北、香港等。　　该菌有毒，有很强的石碳酸气味，食用后引起呕吐或腹泻等中毒症状。此菌外形特征接近于双环林地蘑菇，但此种幼时菌盖顶部不呈四方形，菌盖鳞片细小。 大青褶伞 　　又称摩根小伞。夏秋季生林中或林缘草地上，群生或散生。 分布于我国香港、台湾、海南等地。 此菌普遍被认为有毒，不宜食用。 介味滑锈伞 夏秋季常生在针阔叶混交林中地上，单生或群生。　　分布于吉林、云南、陕西、山西等地。　　有强烈的芥菜气味，口尝有辣味。有毒，不宜食用。 （三）亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。 1、中毒原因： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐或碱面加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 2、中毒机制：亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 3、临床表现：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期30分钟～3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、抽搐、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 4、防治措施：急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括： ①尽快催吐，洗胃和导泻。 ②应用解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复使用，直至高铁血红蛋白血症消失。同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加强亚甲蓝的疗效。 ③重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理如抽搐、呼吸衰竭等。 5、预防： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂变质的蔬菜； ②不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； ③肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加，我国规定肉类制品及肉类罐头中硝酸钠的使用量不得超过0.5g／kg，亚硝酸钠不得超过0.15g／kg，亚硝酸钠残留量肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg ； ④勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至20天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜； ⑤食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ⑥加强宣传、不要误食亚硝酸盐；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 四、食物中毒的调查与处理 （一）食物中毒的急救 1、排除未被吸收的毒物 2、防止毒物吸收保护胃粘膜 3、促进毒物排泄 4、对症处理 1．现场调查：了解中毒发生时间、发病经过、大致人数和严重程度，以及中毒者的主要临床症状和分布情况；了解中毒者发病当天和前两天的食谱，初步确定引起中毒的可疑食物，并立即封存；了解该集体单位或家庭的食堂、厨房、炊具、餐具等卫生状况以及炊事人员个人卫生和健康状况，初步分析可能引起中毒的原因和条件；在调查的同时，对中毒者做出正确诊断和治疗。 （二）食物中毒调查 2．样品的