实验四蛋糕的制作.docVIP

实验 蛋糕的制作 一．实验目的1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。 2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。二．工艺路线 第一种方法 全蛋法 : 鲜蛋 → 去壳 → 加糖 → 打蛋 → 加蛋糕油 → 打蛋 → 加其他辅料 → 蛋料 → 拌粉 可加其他果料 → 倒模 → 烘烤 →冷却 → 成品 第二种方法 蛋清法 : 鲜蛋 → 取蛋清 → 加糖 → 打蛋 → 加蛋糕油 → 打蛋→加其他辅料 → 蛋料 → 拌粉 可加其他果料 → 倒模 → 烘烤 → 冷却 →成品 三. 仪器、设备和原料 1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。 四 实验步骤 1．清洗打蛋机、烤模等器具，称好各种原料。 2．鲜蛋洗干净，去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋510分钟。 3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的810倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。 4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。 5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子，注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。 6.调烤炉面火160℃，底火180200℃，温度达到后将糕料