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内容 一、蛋白质的概念、重要性及分类 二、氨基酸 三、蛋白质的结构 四、蛋白质结构和功能的关系 五、蛋白质的性质 六、蛋白质的提取、分离和纯化 蛋白质的概念及重要性 蛋白质是由氨基酸通过酰胺键(肽键)连接在一起而形成的高分子聚合物。氨基酸的聚合物又叫多肽，分子量从几千到几百万。蛋白质由一条或几条多肽链所组成。 蛋白质是生物体中最为活跃的一类分子。它是生命体系的支柱，几乎在一切生命活动中都起着关键作用：催化作用、代谢调节、物质运输、肌肉收缩、防御功能、结构成分等 蛋白质功能的多样性是由其结构的多样性所决定的 蛋白质的分类 按理化性质分: 单纯蛋白 (simple protein)——分子中不含有非氨基酸成分 1). 清蛋白（albumin） 溶于水、盐、酸、碱溶液, 加热凝固 2). 球蛋白（globulin） 溶于盐、酸、碱溶液, 加热凝固 3). 谷蛋白（glutelin） 溶于酸、碱溶液 4). 醇溶蛋白（prolamin）溶于70-90%酒精、酸、碱溶液 5). 硬蛋白（scleroprotein） 不溶 6). 组蛋白（histone） 溶于水、酸溶液 (细胞核) 7). 精蛋白（protamine） 溶于水、酸溶液 (精子) 蛋白质的分类 按理化性质分: 复合（结合）蛋白 (conjugated