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啤酒工艺学 主讲 代春华 本课程要讲解的主要内容有： 第一章 绪论 第二章 原料 第三章 麦芽制备 第四章 麦芽汁制备 第五章 啤酒发酵 第六章 啤酒工厂三废治理和副产物利用 第一章 绪 论第一节? 酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示方法： （1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫 升数。（白酒、黄酒、葡萄酒） （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。（啤酒） （3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为 100度。 现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50%为标 准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 第二节 世界啤酒工业 一、啤酒的定义 啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵 酿制成的一种含有C02，起泡的，低酒精度的饮料。 德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常高。 1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食 品之一。 二、原料 啤酒的原料是大麦。是世界上种植最早的谷物之一，几乎 世界上所有地区都可种植，其产量在谷物排名上，在小麦、玉 米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，酿 酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所 以用大麦制啤酒得到发展。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人 们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。 中国大麦种植区 大麦生育期短，具有独特的早熟性，在轮作复种中占有重要的地 位，在多熟制地区，它是个早熟茬口，在高寒地区，它是个早熟保收 的作物。根据大麦种植地区的生态条件、种植制度和品种类型，将中 国大麦产区分成5个区域。 ???? 1．长江中下游冬大麦区。为中国最大的产区，包括江苏、浙江、湖北、安徽、上海等省、市。本地区自然条件较好，栽培水平较高。播种面积约为全国的1/2,产量占2/3。其中又以江苏省的面积最大。类型以春性二棱大麦为主。???? 2．黄河中下游春、冬大麦混种区。包括河南、山东以及河北、山西、陕西各省的南部。本区冬季气温偏低，以越冬性较好的多棱皮大麦为多，面积约为全国的1/5。???? 3．青藏高原裸麦区。包括西藏自治区与青海省全部，以及四川、云南、甘肃等省的藏族居住区。该地区因食用习惯，以种植多棱裸大麦(通称青稞)为主。??? 4．北方春大麦区。包括内蒙古、吉林、黑龙江等省。由于啤酒工业和词料的需要，大麦面积扩大较快。???? 5．华南冬大麦区。包括福建、广东、广西和台湾省，种植面积很小。 三、啤酒的分类 1、据工艺分类 可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。 2、根据是否巴氏灭菌 分为：生啤酒/熟啤酒。 3、根据麦芽度（麦芽汁浓度 ） 可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。 4、根据色泽 可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。 啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。 5. 根据包装容器 可分为桶装/罐装/瓶装 6. 销售方向不同 可分为内销/外销 第三节 中国啤酒工业发展简史 中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的。 1. 1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂） 2. 1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。 3. 1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。 到1949年，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万 t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤 酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。 世界十大啤酒公司 1.美国百威啤酒，年产量115亿升 2.比利时时代啤酒，年产量81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升） 3.荷兰喜力啤酒，年产量72亿升 4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升 5.巴西安贝夫，年产量55亿升 6.南非啤酒集团，年产量54亿升 7.美国米勒啤酒，年产量53亿升 8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升 9.日本朝日啤酒，年产量35亿升 10.日本麒麟啤酒，年产量32亿升 2003年国内十大啤酒生产商 名次 公司名称 产量（万千升） 市场份额（%） 1 青岛啤酒集团