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第二章 水分和冰 本章主要内容 食品中的水分含量及其在生物体中的作用 水和冰的物理性质 水与冰的结构 食品中水的类型 水分活度与食品腐烂 食品的吸湿等温线 食品的冻结保藏 第二章 水分和冰 2.1 食品中水分含量及水在生物体中的作用 2.1.1 食品中水分含量 生物体中水分含量随生物生存环境、种类、器官及发育时期而异，一般为50~80%。食品原料中的含水量与产品的要求密切相关，常见食品含水量如P8表1-1所示。 2.1.2 水在生物体中的作用 1) 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性。 2）作为体内各种生化反应介质或反应产物。 3） 作为营养物质或废物的运输载体。 4） 调节体温。 5） 作为机体各种运动的润滑剂。 2.1.2 人体的日需水量 随性别、年龄、运动强度、生理状态等而变化，在正常情况下，成人每日需水量为2~2.7 L, 摄入的水量有一部分参与体内的各种代谢，有一部分水则以汗、尿等形式排出。具体情况见P9表1-2 第二章 水分和冰 2.2 水和冰的物理性质 2.2.1 水的三态 注：1）水的三相图由三线(TB、TF、TS)、三面和一点构成。