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乳品科学与工艺 绪论 一．乳与乳制品的概念 ★乳是由雌性哺乳动物在分娩后有乳腺分泌的一种乳白色或略带微黄色的具有胶体特性的生物活性液体。 ?乳制品：以乳或乳成分为主要原料，经混合调制和特定的工艺处理加工而成的一种或一类动物性食品。 乳的生产 ?中国奶牛品种：三河牛、科尔沁牛、娟栅牛、草原红牛、中国西门塔尔牛、中国荷斯坦牛 ?影响如质量与产量的因素 乳的质量和产量受很多因素影响，分为内应和外因： 内因：品种、个体、年龄、胎次等 外因：营养条件、饲养管理、季节、环境、挤乳方式等 第二章 第一节 乳的组成和分散系 牛乳的组成 ?牛乳：水分87% 乳干物质13%：无脂干物质9%：蛋白质3.4%、乳糖4.8%、灰分0.8% 脂肪4% ?乳干物质：（乳固形物）是指将牛奶干燥脱水或完全脱水后剩余的干物质。 ?无脂固形物：（无脂干物质）是牛奶的总固形物扣除乳脂肪的含量所剩的固形物。是牛奶产品加工过程中产品质量指标。 ?牛乳成分非常复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、无机盐、维生素、酯类、色素、免疫体、气体、细胞等。 ★二。分散系 乳是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其各种过渡态复杂的具有胶体特性的多级分散系。 真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等成分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm. 高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15~50nm. 胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，以其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列为胶体悬浊液的范畴。胶粒直径为30~80nm,平均为100nm. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000nm。此外如中含有的少量气体部分一分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。 第二节 乳的理化特性 乳的物理性质 （一）、乳的光学性质 1、乳白色：脂肪球 、酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 2、微黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 3、荧光性黄绿色：水溶性核黄素 （二）、乳的热学性质 ?冰点：牛乳冰点平均值为-0.565~0.525℃，平均为-0.542℃。 ?沸点：在标准大气压下牛乳的沸点为100.55℃，乳中干物质含量越高沸点越高。 ?比热：牛乳比热一般为3.89KJ/(kg.℃)，比热在乳品生产中有很重要的意义。 （三）、乳的电学性质 1、电导率：?一切乳中得离子数量而定，与乳电导关系最密切的离子为Na、K、Cl等 ?正常牛乳的电导率在25℃时为0.004~0.005s。 ?乳房炎乳中Na、Cl等增多，电导率上升。一般电导率超过0.006s即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎如的快速检测。 2、氧化还原电位 ?一般乳的氧化还原电势为+0.23~+0.25V ?牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和氧化还原代谢产物的产生，可使其氧化还原电位降低。 ?当与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其褪色，此原理可应用与微生物污染程度的检验。 （四）、乳的滋味与气味 ?乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋气味的主要构成成分，使牛乳带有特殊香味。 ?乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等，均与牛乳风味有关。 ?牛乳很容易吸收外界的各种气味。 甜—乳糖；咸—氯离子；苦—镁离子、钙离子；酸—柠檬酸及磷酸 （五）、乳的比重与密度 ?乳的比重：是指在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。 15℃时，正常乳的相对密度平均为1.032。 ?乳的密度系：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时质量之比。 ·20℃时，正常乳的密度平均为1.030 ·在同温度下，乳的密度较相对密度小0.0019，生产常以0.002的差进行换算 ·温度每升高或降低10℃实测值减少或增加0.0002 ·入得相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散，蛋白质的水和作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。 （六）、乳的酸度和氢离子浓度 ·刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为★固有酸度（自然酸度），主要有乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。 ·正常乳的自然酸度为0.15~0.08%（16~18°T），其来源于CO2占0.01~0.02%（2~3°T），乳蛋白占0.05~0.08%（3~4°T），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06~0.08%（10~12°T）。 ·挤出后的乳在