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油脂中3-氯丙二醇酯的形成机制 THE FORMATION MECHANISM OF 3-MCPD ESTERS IN THE OIL: A REVIEW 内 容 油脂的典型组成成分 3-氯丙二醇 3-氯丙二醇酯 油脂中的氯源 3-氯丙二醇酯形成的三种化学反应机制 油脂的典型组成成分 主要成分是三酰基甘油（甘油三脂肪酸酯） 微量的伴随物 如：磷脂、色素、游离脂肪酸、维生素E等 三酰基甘油 3-氯丙二醇(3-MCPD) 潜在致癌性（细菌实验表明它是一种诱变剂） (2R)-(－) -3-MCPD体现肾脏毒性 (2S)-(＋) -3-MCPD体现生殖毒性（男性抗生育剂） 3-氯丙二醇酯 分为3-氯丙二醇二酯和3-氯丙二醇一酯 3-氯丙二醇二酯 3-氯丙二醇-2-一酯 3-氯丙二醇-1-一酯 3-氯丙二醇酯 油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物 在多种食品中被检出：精炼食用油（尤其是棕榈油）、人乳汁、婴幼儿食品、土豆制品、咖啡等。 潜在的食品安全危害因子