实训6冰淇淋制作及质量控制.docVIP

实训十 软冰淇淋制作及质量控制 一、 实验目的 （）（）（三）（）HACCP的方法和原理，制订冰淇淋产品的HACCP计划。 二、设备、仪器 冰淇淋机、高压均质机、电冰箱 不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、 冰淇淋杯等。 三、原辅材料 鲜牛乳、、 全脂奶粉 鲜牛乳固形物标准 四、制作工艺 混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装—→贮藏 五、操作要点1.原料的混合 在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热溶解后备用。 淀粉冷水溶后备用. 明胶1:10浸泡后加热溶解备用, 在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50℃左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充分溶解后,再加入奶油,搅拌均匀后,加入淀粉溶液和明胶液，搅拌均匀后，再加入糖液，加水至总量达到1kg.搅拌均匀. 2.灭菌 将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75℃-78 ℃温度杀菌20min（指混合原料的温度）并不停同方向搅拌。小心扑出来3.过滤 杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。 4.均质 过滤后用均质机进行均质～15MPa，60℃左右。 5.冷却 均质后的混合原料，用自来水冷却。用冰块冷却.老化 冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化2 -