味的科學(I)101.9.17.ppt

●胜肽的鮮味 具有鮮味的胜肽其N瑞皆帶有鮮味的胺基酸 (如麩胺酸、天門冬胺酸) ?但其胜肽的鮮味皆較純胺基酸弱(麩胺酸、天門冬胺酸) 胜肽的味不像味精或肌苷酸以鮮味為主 ?為含鮮味、苦味、甜味、澀味等綜合味，賦予食品微妙風味 反應物 葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖 蔗糖 Dihydroxy acetone 反應條件 100℃ 100℃ pH6.5 180℃ 180℃ pH6.5 100℃ pH7 麩胺酸 － 焦糖味 － ＊牛排味 ＊雞汁味 甘胺酸 － 古木味 － ＊焦肉味 燒馬鈴薯味 離胺酸 － 甘藷味 麵包香 煮肉味 玉米香 苯丙胺酸 花香(堇) 酸敗味 堇花香 甘藍菜味 甲硫胺酸 ＊馬鈴薯味 牛奶糖味 ＊馬鈴薯味 巧克力香 ＊燒馬鈴薯味 脯胺酸 焦蛋白味 － 麵包香 － 餅乾， 吐司香味 胺基酸褐變反應附生香氣(模式反應) 天 然 調 味 料 抽 出 物 動物 畜產 牛/豬/雞 化學調味料 胺基酸 有機酸 糖類 其它 魚介類 鰹/鮪/沙丁魚/秋刀魚/干貝/蟹/蛤/蝦 植物 蔬菜類 洋蔥/包心菜/白菜/胡蘿蔔/芹菜/蔥 海藻 昆布 蕈 香菇 酵母 酵母抽出液 分 解 物 動物 HAP 酸水解動物蛋白 植物 HVP 酸水解植物蛋白 複合調味料 第五章天然調味料及天然抽出物 HVP(Hydrolyzed vegetable protein) 酸水解植物蛋白質 HAP(Hydrolyzed animal protein) 酸水解動物蛋白質 動植物蛋白質 鹽酸 水 水解 中和 過濾 濃縮 乾燥 HVP HAP 國內許多動物蛋白質酸水解液係採結締組織為原料分解 ?因此含有較高量甘胺酸、脯胺酸、絲胺酸 HCl鹽酸(6N 低鹽 ) 3,4N高鹽 Water Soy/wheat corn (protein source) Hydrolysis 水解 40℃/4 hour NaOH Neutralization 中和 pH5-6 Filtration Humin 活性碳Activated carbon Decolorization Deordorization Concentration/Drying HVP 蛋白質酸水解過程 AYE(Autolyzed yeast extract)酵母萃取液 Primary Secondary 糖蜜或乳清 啤酒酵母 propagation 鹼洗 (去苦味) 磷酸 Harvest 破壞細胞璧 調整pH5.5-5.7 80℃ 5sec 4% 酒精 4%NaCl Autolysis 自家消化 40-50℃ 離心 細胞璧殘渣 調整NaOH 濃縮 漿狀物 粉末 Paste Powder 酵母菌溶菌液之製備流程 酵母菌： (1)富含蛋白質、Vit B群 、核酸 (2)蛋白質中含8%麩胺酸為鮮味主要來源 ●HVP、HAP比AYE含有較多的胺基酸，且鮮味較強 ●AYE呈味較複雜，且有獨特酵母臭味 ●HAP含有許多來自甲硫胺基酸的硫化物 ?呈味強(硫臭味) ，使用時需注意 天然抽出物(調味料) 畜肉、雞肉等各有其獨特的風味，其呈味多 為水溶性物質。因此一般天然抽出物之調味 料，多為胺基酸類、胜肽、鹼性物質、核酸 類、低分子量碳水化合物、有機酸、無機鹽 類等成分。