2.脂类.ppt

脂 类 北京大学医学部 公共卫生学院 营养与食品卫生学系 朱文丽 一、概述 脂类（Lipids）是脂肪和类脂的总称，是人体需要的重要营养素之一 脂肪与蛋白质和碳水化合物是供能的三大宏量营养素，又称为产热营养素 大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯的形式存在的 脂类易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质 二、脂类的分类及功能 脂肪 又称为中性脂肪，储存脂肪（stored fat）或动脂（variable fat） 甘油三酯（triglycerides） 主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间 约占总脂量的95％～99％ 类脂 磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols） 又称为定脂（fixed fat） 占总脂量的5% 是组织细胞的基本成分，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白，其结构中除C、H、O外，还含有N、P、S元素 甘油三酯的生理功能 体内能量贮存的形式，提供能量 人体在休息状态下，60%的能量来源于脂肪 体内1g脂肪可产生37.7kJ（9.0kcal）能量 脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，体积不断扩大 机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖 脂肪不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量 甘油三酯的生理功能 维持正常体温 脂肪可直接提供能量 皮下脂肪组织有隔热保温的作用 保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用 内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等 机体重要构成成分 是细胞膜的重要成分，维持细胞正常结构和功能 有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用 甘油三酯的生理功能 食物甘油三酯的特殊营养功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收 供给必需脂肪酸 脂肪酸（fatty acid） 基本分子式：CH3[CH2]nCOOH 自然界存在脂肪酸大约40余种 n大部分为2～24个，偶数碳原子 脂肪酸分类 长链脂肪酸（14碳以上） 按碳链长度分为 中链脂肪酸（6～ 12碳） 短链脂肪酸（5碳以下） 饱和脂肪酸 （saturated fatty acid） 按饱和程度分为 单不饱和脂肪酸(monounsaturated ～) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated ～) 按空间结构分为 顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 反式脂肪酸（trans-fatty acid） 饱和脂肪酸saturated fatty acid, SFA 单不饱和脂肪酸monounsaturated fatty acid, MUFA 多不饱和脂肪酸polyunsaturated fatty acid, PUFA 脂肪酸的熔点与饱和程度和碳链长度成正比 动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态，称为脂 植物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈液态，称为油（例外，棕榈油和椰子油中饱和脂肪酸含量高，但碳链短） 脂肪酸的命名和表达方式 n或ω编号系统： 1 2 3 4 18 19 20 CH3－CH2－CH＝CH……CH2－CH2－COOH 20 19 18 17 3 2 1 △编号系统 △5,8,11,14,17C20 C20：5 n-3 二十碳五烯酸 第一个双键在从甲基端数起第3和第4碳原子之间 常见的脂肪酸 n-3（或?-3）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第3和第4个碳原子之间，例如，亚麻油酸、 EPA、DHA等 n-6（或?-6）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第6和第7个碳原子之间，例如，亚油酸、花生四烯酸等 不饱和脂肪酸类别 长链多不饱和脂肪酸Long chain polyunsaturated fatty acid，LCPUFA 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） 指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（n-6）、? -亚麻酸（n-3） 花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和? -亚麻酸来合成 人体合成这些不饱和脂肪酸时