化学保藏实验.docVIP

实验三 食品化学保藏 一、实验目的 1.通过此实验了解食品化学保藏原理，掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂的使用方法，熟悉各种常用食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂应用技术及食品在化学保藏过程中发生的品质变化。 2.要求学生了解冷鲜肉的生产工艺，掌握在冷却过程中化学防腐剂、保鲜剂的使用方法； 3.要求学生掌握苹果的化学涂膜保藏及苹果的品质变化规律。 二、实验原理 使用防腐剂、保鲜剂保藏食品，其原理各不相同，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋自质合成系统及遗传物质。 三、材料与试剂 1 材料：猪肉、苹果 2 试剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、黄原胶、海藻酸钠。 四、仪器设备 天平、案板、刀、盆、小包装袋、冰箱等。 原料→预处理→加入防腐剂或保鲜剂处理→放置→检测指标 1. 肉的化学保鲜 肉切分成1cm2小块，配制0.1%浓度的黄原胶溶液，喷洒在肉表面包装。配制0 %、0.4%、0.8%、1.2%浓度的苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾溶液，喷洒在肉表面包装，冷藏（4℃左右），每24小时进行抽样分析检测，分析指标有感官分析（气味、手感、色泽等）。 防腐剂 感官评定 0% 0.4% 0.8% 1.2% 0h 24h 48h 空白 2. 苹果的化学涂膜保鲜 首先将30、40、50、60g的生姜洗净，切成小块，加入100ml50%的乙醇溶液，用料理机粉碎打浆，用5层纱布过滤，用水定容至1000ml，加入10g海藻酸钠，加热溶解，然后将苹果浸没于保鲜液中3分钟，并翻滚，使之涂膜均匀，晾干，后包装，室温下保藏。每24小时进行抽样分析，分析指标有糖度、硬度、感官分析。 生姜 感官评定 0h 感官评定 24h 感官评定 48h 糖度、硬度 0h 糖度、硬度 24h 糖度、硬度 48h 30 40 50 60 空白 思考题 1.为何有机酸类防腐剂在酸性环境下效果较好？ 2.如何使用各种防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂，发挥它们的协同效应？