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一盅两件 “叹”出世俗的幸福感 2009年07月28日 来源: 南方都市报 　　茶点师傅在做萨其马。 速冻点心走进千家万户。 　　从家长里短聊到国际形势,“吹水”也是早茶不可缺少的内容。 　　虾饺 　　蒸排骨 　　油条配皮蛋瘦肉粥 　叉烧包 　　如今在酒楼里,“叹早茶”的年轻人越来越少。 广州名片传统美食系列　总第013期　候选名片　012号 茶点 提名辞 　　在“一盅两件”之间,浓缩了广州最为市井的生活形态,而点心种类之丰富,对品质之精益求精,更体现了最为独特的粤菜文化。 索引 　　广式茶点出名到什么程度?英语专门为它创了一个词,叫做“dim　sum”。英国人最早接触点心就是从广式的虾饺、烧卖、粉果、芋角、萝卜糕开始。所以不用担心不认得英文,用白话读就好,因为这本来就是广东白话“点心”的译音。 广州尘世美 　　五十年代初,黄裳先生到广州“北园”吃茶,上来一盘绿油油的青菜(芥蓝),他大吃一惊。八十年代初再来,在“泮溪酒家”,发现隔座喝可乐,点心依然那么多。这篇《南行琐记·广州的饮茶》显示了名记者的观察力,也略略有些北方人的不习惯——哪有喝茶吃炒菜的啊。多年后我被领进客村那家“南海城”饮茶,内心震撼与黄先生仿佛。当时是下午四点多,一个喝茶的地方,居然隔三差五便有服务员推着刚出炉的点心,随手可取:萝卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蛋挞、麦包、叉烧包……我立刻为清淡的、热气腾腾的、各种各样的粤式点心所折服,从此拥抱粤菜,再三拥抱。对我来说,第一次知道白灼牛柏叶这么爽,这让我嗜辣的同乡很愤怒,因为四川火锅里面的牛柏叶年代也很悠远了,不仅爽而且脆。 　　我保留了第一次饮茶的点心单,那张复写单上一小格一小格的点心名字、分量大小、价格让我明白何谓人生中极好的事物。其后深更半夜再去城中著名的“幸运楼”叹茶,看看蜂拥拿号等着叹茶的人群,再看看偌大的大厅里人声鼎沸的盛况,尤其是点心出炉须得眼疾手快武功很好,不然没得吃。那么世俗,那么元气淋漓——我来自一个街上遍布茶馆的城市,那一刻深深体会到了喝茶与饮茶的不同,龙门阵与倾偈的不同,生活方式的不同。 　　理解粤文化,有人从民国年间北上的文人团体开始,有人会从三十年前的富裕传说入手,当然,大量的年轻人是通过香港电影特别是星爷来理解。对受过录像厅教育的我而言,却是从港片的世俗场景开始的,逼仄的街道,悬挂了尽可能多招牌的街道,以及发生各种爱恨情仇的茶楼——当我到了广州,第一次看到服务员推着各种茶点从我身边走过去的时候,我终于理解了“潇洒哥”的工作,尘世美就在他的小推车上,那些茶点无一例外折射着人间的幸福。 　　食在广州,粤式茶楼的前身是酒楼,广州茶楼的历史账簿上有许多显赫的名字,清末太平路就有“陆羽居”。有人说,居就是隐,让人可以躲起来。茶楼提供给升斗小民的,决不止一个躲起来的空间,一个繁华的倾偈场所,一顿流动的盛宴,更是几代岭南人心灵上的慰藉。能够传达深厚历史,表现地方生活特色,体现普通人幸福指数的,茶楼是不该忽略的。前不久在中原某城市,当地友人要找一个可以痛聊的地方,结果去了粤式茶楼,黑椒牛仔骨像在广州吃到的一般好。那个晚上我觉得很愉快,广州的尘世美在其他地方开花了。曾经见过“陆羽”的一张图片,服务员阿叔正在收拾桌面,他手上的金劳和戒指又俗气又富贵,那么满足、尊严、天长地久,闪耀着幸福的微光。蔡澜说他最怕的是被人捉到从M记出来,而我只希望不要被自己的孩子胁持着只能去类似的某记喝可乐,在落地窗里被人观赏。茶楼的生命并不微弱,并不陈旧,中国的城市化进程中,不要碾碎这些“尘世美”,不要让我们只有吃薯条没有叹茶的地方。 　　　　　　　　　　　　　　戴新伟 正传 叹早茶必上酒楼 　　4点半或者更早,点心师傅们开始上班。他们的工作是和面、发酵、搅拌、烧水…… 　　7点半,茶楼开市。早等在门外的人群陆续进来,开始点单。 　　9点,酒店生意逐渐达到高峰,点心师傅进入了一天内最繁忙的时候。 　　13点到14点,点心师傅陆续下班。按需要,一两个人会留下来继续值班。 　　这就是点心师傅的日程表。据一位师傅说,要早上四点上班,就得半夜三点多起来,许多人来上班的时候其实还没睡过觉。因为这一行的辛苦,很少有人愿意坚持。 　　做点心有许多禁忌。比如说,师傅们都不吸烟,因为吸烟后指头上的烟味会在揉面时混进去。 　　要叹早茶,一般人都会来茶楼,很少有人会将点心带回家。特别是一些油炸的起酥的点心,带回家后就不酥不脆了。茶楼保留有广州的传统生态,不管是外乡人还是本地人,都坚持到这里体验广州的传统食文化。煎、炸、烤、煮、蒸,点心不同的做法需要不同的火候,只有在茶楼才能体会得完全。如今为了迎合大