热杀菌食品过程卫生控制水平与热杀菌强度关系的探讨.docVIP

热杀菌食品过程卫生控制水平与热杀菌强度关系的探讨 罗赋毅 朱晓南 （福建出入境检验检疫局认证监管处） 摘 要：本文拟从过程卫生控制水平与热杀菌效果的关系来探讨调整热杀菌强度的可行性，从而提高企业经济效益目的热处理造成食品的色香味及营养成分等质量因素既达到杀菌的要求又可以使最少 如产品、初温、加工过程卫生控制水平、杀菌温度和时间 任何一种微生物，在相应的温度下，都对应着一个D值。所谓D值就是在一个特定条件下,杀死90%目标菌所需要的时间,也就是我们经常所说的微生物杀灭率。根据试验肉毒梭状芽孢杆菌在121.1℃条件下它的D 值为0.204。根据实验经验,鉴于肉毒梭菌在公共卫生上的安全因素,认为肉毒梭菌必须采用12D 值,才能基本上保证食品安全卫生F0值是某一温度将某一数量的微生物全部杀死所需的热处理时间或称热处理灭菌值Ft值。食品理化性质安全系数,最低杀菌数值F0 12×D ＝2.5，也就是F0 的含义是在121.1℃下加热。℃－26Min，就比其理论的杀菌值大得多。追其原因是根据肉毒梭菌的耐热性来确定罐头的F0只是表明为满足杀死肉毒梭菌所提供多少热量,如何根据所要求的最低杀菌值确定杀菌规程还需要依据罐头的传热特性来确定。食品理化性质1）PH值 通常PH降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在PH4～5时最强。 2）糖 随着糖浓度的提高，芽孢的耐热