花青素价值.docVIP

翠菊项目材料7 花青素、价值及应用 花青素： 花青素类色素广泛存在于 紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝霉、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、桑葚、山揸皮、紫苏、黑（红）米、牵牛花等植物的组织中，相对于其它植物含量较高。 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素（anthocyanins）是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙类合成路径（phenylpropanoid pathway）和类黄酮生合成途径（flavonoids biosynthetic pathway）生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、PH值、共色作用（copigmentation）等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术影响，光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引昆虫授粉和种子传播（stintzing and carle，2004）。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类（flavonoids）。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结（C6-C3-C6）。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮合成途径生成，有许多酵素调控催化。以天竺葵色素（pelargonidin）、矢车菊素（cyanidin）花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基（peonidin）、矮牵牛苷配基（petunidin）及锦葵色素（malvidin）、六种非配醣体（aglycone）为主。花青素因所带羟基数（-OH）、甲基化（methylation）、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范如邱，1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH值的影响(Clifford，2000)。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘蓝、越橘、酸果蔓、蓝莓、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和红甘蓝等，颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（delchindin）、矢车菊素（cyanidin）、牵牛花色素（petunidin）、芍药花色素（peonidin）等。 花青素颜色随pH值发生变化，从pH值为3时的覆盖子红到pH值为5时的深蓝霉红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和pH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。 花青素与人们健康的关系： 花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 下面列出花青素的部分功效： 有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎； 通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病的发生； 增强免疫系统能力来抵御致癌物质； 降低感冒的次数和缩短持续时间； 具有抗突变的功效从而减少致癌因子的形成； 具有抗炎症功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症； 缓解花粉病和其它过敏症； 增强动脉、静脉和毛细血管弹性； 保护动脉血管内壁； 保护血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力； 松弛血管从而促进血流和防止高血压（降血压功效）； 防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）； 作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病（老年痴呆症的一种）； 通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制，使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。 花青素的应用 现代技术证实，尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化、抗衰老的最有效的办法。 花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！ 随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此，开发和应用天然色素已经成为世界食用色素发展的总趋势。 花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。在植物中常见的有6种