二年级课程标准模(冷菜、冷拼与食品雕刻).docVIP

开县巨龙职校2012秋课程标准 《冷菜、冷拼与雕刻》 ——烹饪专业 一．课程性质 〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。 二．设计思路 本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。营养学基础， 常见烹饪原料的营养价值和安全评价。特殊人群营养要求。食品卫生学基础。合理烹饪和平衡膳食。餐饮卫生管理及安全控制。 第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。各模块有独立性， 又有相关性。独立性是指各模块设计案例。 组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基 础 知识。寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合 。 〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。 目标 通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。 知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。掌握中式烹调方法的基础知识。掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 熟练掌握冷菜制作技艺 4 2 1.案例教学 2.安排活动让学生牢记服务模式 2 冷菜装盘方法 熟练掌握装盘方法 8 3 1.视频教学 2.情景模拟 3 冷菜摆拼技艺 熟练掌握冷菜摆拼技艺 5 2 视频教学 案例教学 情景模拟 4 食品雕刻技艺 熟练掌握果蔬雕刻技艺 5 2 案例教学 能督促之前所有技能的练习 5 大型花色造型拼盘制作技法 熟练掌握大型花色拼盘制作技法 5 2 案例教学 6 大型果蔬雕、奶油雕、糖雕制作技法 掌握 relationship between Government and business. The two sessions, General Secretary of Pro, clear the word succinctly summarized the new relationship between Government and business, as pure politics, reshaping the political relationship specified in the direction. District leaders in handling political and business relations, engage in trading power for money, and finally stumbled, we a lesson, always keep in mind that Pro, clean practicing Pro, clear. Pro is to open a sincere engagement with private enterprise to help solve practical difficulties; Clear is to clarify the Division of power, exercised in accordance with, private entrepreneurs with innocent purity, not abusing power for personal gain, not to engage in trading power for money. Third, in order to maintain fairness and justice. Fairness and justice is the lifeline of the rule of law, is the best development environment. Currently, lax law enforcement and the