我国果蔬加工现状及前景.docVIP

我国果蔬加工现状及前景的初报 余 仕 海 摘 要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。 关键字： 果蔬加工 ；产业现状； 前景 0 引言 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。 1 产业发展现状 1.1 果蔬汁 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料， 经加工制成的制品称为果汁（浆） 及果汁饮料（品） 类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。 　（1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。 　（2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。 　（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。 　（4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。 我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。 （1） 我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。 （2） 生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。 1.2 果蔬罐头 果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄酱罐头出口量突破80万吨。 近年来， 我国在果蔬罐头加工技术方面取得了长足的进步： 低温连续杀菌技术和连续去囊衣技术在酸性罐头（如橘子罐头） 中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面，EVOH 材料已经应用于罐头生产； 纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。最近， 我国果蔬罐头工业又取得了新的技术突破：①罐头节水工艺研究取得新突破，柑橘罐头产品t 耗水量由目前的60～80 t 降至40 t，实现罐头生产的节能降耗。仅湖南熙可公司一年就节约饮用水57 万余t。②柑橘酶法脱囊衣、去皮和黄桃酶法去皮研究近期由湖南省农产品加工研究所完成。这些技术成果既可解决果蔬罐头生产产生大量酸碱废水问题（绿色壁垒），又可解决碱造成的产品重金属残留（技术壁垒）等产品质量与安全性问题，对提升我国果蔬罐头工业的国际竞争力具有深远的意义。 1.3 鲜切果蔬 鲜切果蔬指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切，最后用塑料薄膜包装，或以塑料托盛装外覆塑料膜，供消费者立即食用的新型果蔬加工产品[5] 。鲜切果蔬不经热加工，只适当去皮、切割、修整，仍为有呼吸作用的活体，具有新鲜、卫生、方便，可100%食用的特点，深受消费者爱，已被广泛用于处理胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬及脱水果蔬相比，能更有效地保持果